LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

un pannolino, gettatele nello stru tto bollente, friggetele finché comin­ ciano a perdere il colore, servitevene per guernire i fr itti non dolci. Il prezzemolo riccio, fresco e ben lavato non serve che a guernire i piatti freddi. Le radici e le foglie di prezzemolo sono indi­ spensabili per qualunque cucina. 44. Il rabarbaro (Rheum ondulatimi). — Le foglie del rabarbaro si possono utilizzare come gli spinaci per fare un passato od una purèè. Gli steli servono per marmel­ late, composte o p iatti dolci (vedi Cap. 36). 45. La ratlicclliella 0 (lente di leone (Leontodon taraxacum). — La radicchiella si mangia quasi sempre in insalata (vedi Cap. 20) ma è buona anche in umido con burro, olio, pepe e sale. 46. Il rafano (cren) (Cochlearia armoracia). — Il rafano si ado­ pera per fare delle salse (vedi Cap. 2). 47. I ramolacci e i ravanelli (Raphanus sativus). — Si adope­ rano quasi sempre crudi con sale e pepe come hors d ’oeuvre (vedi pag. 46), o in insalata. V’ ha però chi li cuoce e li serve con una salsa bianca. Ramolacci bianchi di maggio. 48. La ^ P 3 (Bf'aSSiCU IIU/JUS). Rape lesse. Mondatele e cuocetele nell’acqua o nel brodo, intere. tele al fuoco Ravanelli rossi, in un tegame con dell’ acqua e un battutino di lardo. A metà cottura versatevi 3-4 cucchiai di s tru tto fino nel quale avrete fatto arrossare un cucchiaio di zucchero o due secondo il gusto, mescolate bene le rape e b Rape. che rosolandosi piglino un bel color d’ oro. Se il lardo