LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 454 - non vi aggrada lasciatelo da parte e aumentate la quantità dello strutto . Se le rape fossero asciutte unitevi un po’ di brodo buono. Rape colla besciamella. Cuocete le rape nel brodo, tagliatele a fette per traverso, disponetele in un piatto e versatevi sopra della salsa besciamella. Rape soffritte. Tagliate le rape crude in forma di palline o di piccole pere, mettetele in una tegghia, spolverizzatele di zucchero, met­ tetevi sopra dei fiocchetti di burro, coprite la tegghia e scuotetela finche hanno preso un color d’oro come le patate. Rape fr itte . A fette come il sedano. Rape al „ gratin “. Mondate le rape, tagliatele a fette per t r a ­ verso, tenendole tu tte eguali (potete anche dar loro bella forma con un tagliapasta), cuocetele nell’ acqua salata bollente, asciugatele entro un pannolino, fatele soffriggere in una cazzarola dove avrete arrossato nel burro un cucchiaio o due di zucchero. Collocatele a s tra ti con del pa r­ migiano, pepe, sale e un po’ di noce moscata, in una scodella resistente al fuoco. Sull’ ultimo strato di rape spargete del pangrattato e dei fioc­ chetti di burro. Collocatele 30-40 111 . al forno. , ,P u r é e “ d i rape. Cotte che abbiate le rape nell’acqua o nel brodo passatele allo staccio, unitevi una densa besciamella o delle patate pure stacciate, un pezzo di burro e due cucchiai di farina, e mescolate il composto al fuoco finché ha raggiunto una certa densità, unendovi sale, pepe, noce moscata o altre droghe, se ciò vi aggrada. Se al pas­ sato bianco di rapa preferite il biondo, versatevi del burro in cui avrete fatto arrossare un cucchiaio di zucchero. Rape col ripieno. Mondate delle rape crude, date loro una forma regolare tagliandole in due parti se fossero lunghe, vuotatele con un coltello in forma di scodelline, cuocetele molto adagio nell’ acqua salata o nel brodo bollente affinchè non si rompano, empitele con uno dei ripieni di carne indicati per i pomidoro, e collocatele al forno in un tegame unto di burro. Broccoli e germogli di rapa. Si mangiano generalmente cotti, in insalata, ma si possono anche soffriggere nel burro. 49. Il raperonzolo (Campanula rapunculus). — S ’ adopera special- mente in insalata, crudo, ma si può anche cuocere come gli spinaci col burro. 50. La salvia (Salvia officinalis). — La salvia è utilissima per certe salse, per ripieni, per dar sapore ad alcuni cibi di carne, specie agli uccelli.