LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

Fritta. Le foglie di salvia ben lavate e asciugate in un panno- lino s’immergono nell’uovo sbattuto e salato, poi nella farina e si friggono nello s tru tto tinche hanno preso un bel color d’ oro. Potete anche in­ tingerle in una pastina liquida prima di metterle nel grasso, o nella fa­ rina e nell’ovo sbattuto alla romana. Nello stesso modo, si friggono per guernizioni, le foglie di salvia romana e d’ erba acetosa. La salvia sclarea s ’ adopera soltanto per l’ aceto e per profumare il vinello. 51. Lo scalogno ( Allium ascalonicum). — Gli scalogni si adoperano come le cipolle. Il loro sapore è più forte ma meno ordinario. Si pos sono impiegare nello stesso modo anche le foglie degli scalogni. 52. La scorzonera (Scorsonera hispanica) e la scorzobianca (Tra- gopogon pratensis). — Le radici di queste due piante che si levano dalla terra , la prima in autunno la seconda in primavera, si allestiscono nella stessa maniera, soltanto della scorzobianca. s ’impiegano come ver­ dura cotta verde (soffritti nel burro) anche i germogli. La scorzonera annerisce facilmente al contatto dell’ aria quando è mondata, come esige. La metterete quindi subito nell’ acqua fresca aci- dulata con limone e poi aggiungerete all’acqua in cui la farete lessare un pugnetto di farina bianca e dell’altro limone. Quando sono cotte le radici si possono servire con salse svariate, secondo i gusti. Col formaggio. Tagliate a pezzi regolari le radici, mettetele in un tegame con olio, burro, pepe, sale e formaggio e rosolatele finché il parmigiano è sciolto. Collo succherò. Tagliate le radici cotte come sopra in una caz- zarolina dove avrete arrossato un po’ di zucchero nel burro, rimestate, aggiungete dei cucchiai di buon sugo o consommé. Fritte. A pezzi, involte nella pastina o nell’uovo e pangrattato. 53. 1 sedano rapa e il sedano da taglio (Apium graveolens). Sedano rapa. Le grosse radici di sedano, cotte nell’ acqua sa­ lata e tagliate a fette, si possono servire con salse diverse, come la salsa bianca, la salsa olandese, la salsa piccante o di pomodoro, e anche al sugo come tu tte le altre verdure. Non è cibo rinfrescante ma assai gustoso e conosciuto dai tempi più remoti. Sedano alla casalinga. Fate bollire alcune radici di sedano, tagliatele a fette o a quarti, col­ locatele in una cazzarola con olio, burro, pepe e sale, dopo mezz’ora aggiungetevi del parmigiano e servite come contorno.