LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

d’ novo crudi, 2 cucchiai di prezzemolo trito, diluite con brodo buono, salate, lasciate bollire pochi minuti. Oppure: soffriggete il prezzemolo nell’ olio con un battutino d’aglio, unitevi pepe, sale, pangrattato e aceto. 46. Salsa d'erba cipollina (per il lesso). — Soffriggete 25 gr. di farina con 40 gr. di grasso di majale fino, aggiungetevi del brodo, sale e pepe e due cucchiai d’erba cipollina trita. 47. Salsa d’erba maggiorana. — Come la precedente, sostituendo all’ erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo ecc. 48. Salsa d'anelo (per carni). — Preparate una besciamella molto liquida impiegando invece del latte un po’ di brodo ; un minuto prima di servirvene unitevi un battutino finissimo di foglie d’aneto. 49. Salsa di finocchio all' inglese (per carni). — Come sopra, colle foglie tr ite finissime del finocchio, soltanto baderete che la farina prenda un po’ di colore prima di diluirla col brodo. 50. Salsa di carote (per stufati). — P reparate un po’ di puree di carote (vedi Cap. 18). Diluitela con consommé , unitevi pepe, sale e spezie a vostro piacimento, anche un po’ di sugo di limone. Al momento di se r­ virvene incorporatevi un pezzo di burro fresco. 51. Salsa d’erbe. — Sciogliete un pezzo di burro in un tegamino, unitevi 2 cucchiai di fecola, sale, pepe e un finissimo battuto d’erbe in °ui avrete messo par ti eguali di basilico e di maggiorana, un po’ di timo, di santoreggia, di cerfoglio, di prezzemolo, una foglia o due di menta. Di­ luite con un po’ di brodo nel quale avrete disfatto mezzo cucchiaino d’estratto Liebig, lasciate sobbollire alcune volte, servite. Potete variare a vostro piacimento la composizione del battuto, ciò dipende dal gusto e dalle erbe che la stagione fornisce. 52. Altra salsa d’erbe (per il baccalà). — T ritate minutamente una cipolla, un bel mazzetto d’erba cipollina, una carota, un pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di prezzemolo e di cerfoglio, due o tre foglie d’erba acetosa, anche un pajo di fettine di porro. Fate soffriggere il battuto nel burro caldo, quando ha preso un po’ di colore, unitevi un cucchiaio di farina, pepe, il sale sciolto con una fesina d’aglio, acqua, se volete la salsa di magro brodo di pesce, altrimenti brodo di carne. Lasciate bollire il composto lungamente, rifondendo il liquido, se occor­