LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 456 - Sedano fr i t to . Lesso, poi tagliato subito e involto a fette in una pastina da friggere che preparerete alcune ore prima di servirvene, nel modo seguente: Bagnate un quartuccio di litro di farina con due cucchiai d’olio fino, uno di acquavite, 2 tuorli e l’ acqua necessaria per farne una densa pap­ pina. Al momento di servirvene, unitevi 2 albumi a neve. Sedano ripieno. Come le rape. Purée di sedano. Passate allo staccio delle radici di sedano cotte nell’ acqua. Soffriggete questo passato in una tegghia dove avrete già ro ­ solato nel burro una cipolla tagliata a quarti. Levate via la cipolla, met­ tetevi un pezzo di burro amalgamato con un cucchiaio di farina, oppure della densa panna, anche un po’ di latte, se occorresse, sale e pepe bianco a discrezione. Sedano da taglio. I gambi del sedano da taglio si mangiano crudi alle fru tta con olio, pepe e sale, come i finocchi, o le punte dei ger­ mogli di cardo ecc. 54. Lo spinacio (Spinacia oleracea). — Oltre lo spinace propria­ mente detto, vi sono parecchie erbe che possono sostituirlo nelle s ta ­ gioni in cui esso manca, come la Tetragonia expansa (spinace della Nuova Zelanda), il Bumex patien- tia (spinace eterno), le biete, il ra ­ barbaro, l ’atreplice ecc. Lo spinace vero è però preferibile a tu t ti per il suo gusto e per il suo colore d ’ un bellissimo verde e serve per gli usi più svariati. Spinaci all’ italiana. Cuo- cete un chilogr. di spinaci in una tegghia con punto o pochissima acqua, tagliateli minuti colla mez­ zaluna, preparate pure un battu- tino con due fese d ’ aglio e due o burro, unitevi gli spinaci e rimestate bene, poi due tre cucchiai di par­ migiano e servite con crostini di pane guerniti di carne e fritti nel burro. V’ha chi aggiunge a questi spinaci dei pinoli e dell’uva sultana ma è cibo che sa d’esotico. Alla crema. Cotti gli spinaci come sopra, tritateli e passateli allo staccio. Mescolate tre quattro cucchiai di farina con un po’ di crema