LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 458 — 57. Lo zafferano (Crocus sativus). — Questa graziosa iridacea ci fornisce nei pistilli dei suoi fiori lilacini lo zafferano tanto necessario per risotti, liquori e paste dolci. Siccome lo zafferano che si trova in commer­ cio è spesse volte falsificato, la coltivazione privata ne riesce utilissima. 58. Gli ZUCChini (Cucurbita pepo). Zucchini alla casalinga. Mondate gli zucchini, dimezzateli, estraete i semi e la polpa molliccia, tagliateli a dadi, cuoceteli un’ ora in una caz- zarolina con olio, burro, pepe, e sale, se v’ aggrada con una cipolla sof­ fr itta nel burro. Col pomodoro. Preparateli come sopra, tagliateli a filetti, sala­ teli, scolate l’acqua, asciugateli entro un tovagliolo, s trugge te del grasso di majale in una cazzarola, fatevi rosolare una cipolla t r i ta e un cuc­ chiaio di farina, mettetevi, i filetti, spargetevi sopra della buona salsa di pomodoro e, quando sono cotti, cioè in 30-40 m. circa, aggiungetevi un cucchiaio d ’aceto e mezzo cucchiaio di zucchero. Colla besciamella. Scottate gli zucchini nell’ acqua bollente sa­ lata, tagliateli a dadi e finite di cuocerli nella besciamella. Col prosciutto. Tagliate 100 gr. di prosciutto magro e grasso a dadolini, preparate un battutino di lardo, di prezzemolo e d’erba ci­ pollina, mettete tu tto in una cazzarola, collocatevi sopra gli zucchini tagliati a quarti o a filetti, salati, scolati e bene spremuti, aggiungetevi di tra tto in tra tto un cucchiaio di consommé ; quando gli zucchini sono cotti lasciateli un poco asciugare, collocateli al forno entro una sco­ della resistente al fuoco spolverizzando il composto di pangrattato e so­ vrapponendovi dei fiocchetti di burro. Zucchini f r i t t i a fettoline. Dividete in quattro parti gli zucchini, levate la polpa molle e bianca cosi che ne resti solo un pochino accanto al verde e, senza mondarli, tagliateli per tu t ta la lunghezza a sottili fet­ tine. Collocate queste in un colatojo, spolverizzatele di sale e lasciate sgocciolare 1’ acqua ; asciugatele poi in un tovagliolo comprimendole bene, mettetele sulla spianatoja e involgete ciascuna fe tta separatamente nella farina. Approntate in una larga padella di ferro un dito (traverso) di s tru tto e, quando è bollente, immergetevi le fette finché il fondo è co­ perto friggendole a fuoco ardente. Devono riescire rosse e croccanti. Zucchini. f r i t t i a dadi. Tagliate gli zucchini a dadi lasciandovi anche la parte bianca più soda e, senza mondarli, procedete come nella ricetta precedente. In questo modo riescono rossi ma non croccanti. Zucchini f r i t t i coll’uovo e col pane. Tagliate gli zucchini gio­ vani a fette piuttosto grosse, levando loro con un coltello la parte molle, involgetele nell’ uovo e pangrattato e friggetele nello s tru tto bollente.