LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 459 — Nella pastina. Come sopra, involgendoli invece nella pastina come il sedano. Zncchini ripieni. Tagliate gli zucchini a metà, senza mondarli. Estraetene la parte molle, guerniteli con uno dei seguenti ripieni, collo­ cateli 15-25 m. al forno in una tegghia unta di burro, bagnandoli (quando sono rosolati) con brodo buono. Ripieno di carne N.° 1. Avanzi di pollo arrosto, pestati nel mor- tajo con due tuorli d’ uovo cotti sodi, diluiti con un po’ di panna, me­ scolati con sale, noce moscata e parmigiano. N.° 2. Manzo lesso, arrosto di vitello o salumi tr it i finissimi mesco­ lati colla polpa degli zucchini, pepe, sale, alcune mandorle amare gra tta te . N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale, un pizzico di macis. Ripieno di cervello. Scottate un cervello nell’acqua bollente, pu­ litelo, passatelo allo staccio, fatelo rosolare nel burro con una piccola cipolla trita , un po’ di prezzemolo, pepe, sale, un po’ di macis, unitevi un pajo di cucchiai di besciamella liquidetta, e uno di formaggio. Ripieno d i crema. Besciamella semplice con un pajo di tuorli di uovo e formaggio. Ripieno di ricolta. Ricotta dolce scolata, un uovo, tre cucchiai di formaggio, uno di prezzemolo trito, un po’ di noce moscata. Ripieno di pane. Fate soffriggere nel burro la parte molle che avrete cavata dagli zucchini con un po’ di prezzemolo e di aglio triti finissimi (badate che 1’ aglio non arrossi troppo e non divenga amaro), aggiungetevi due tuorli, 3-4 cucchiai di pangrattato bagnato nel brodo, pepe, sale, noce moscata, parmigiano e i due albumi a neve. Quando gli zucchini sono riempiti, li spolverizzerete di pangrattato e mette­ re te su ciascuno un fiocchetto di burro. Ripieno dolce. Come quello di crema, soltanto vi aggiungerete gli albumi a neve e due amaretti pesti lasciando da parte il formaggio. Ripieno di carciofi. Ho indicato soltanto alcuni ripieni sebbene essi possano variare all’infinito; particolarmente buono è quello di carciofi fatto coi fondi passati insieme alla parte molle delle foglie e misto con un po’ di besciamella e di formaggio. NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoùt di carne e di erbe come quello delle ta ­ gliatelle alla romagnola. 59. La zucca marina e la zucca santa. — Le zucche si possono cuo­ cere tanto al forno, tagliate a pezzi grossi e colla buccia, come a lesso e mondate nell’acqua, oppure a piccole fette nel latte.