LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O D E C IM O N O N O I F UNGH I I funghi sono, dopo la carne, uno dei cibi più ricchi di materie azo­ ta te e perciò più nutrienti, ma esigono abbondanza di condimento ed è per questa ragione che i poveri, i quali potrebbero procurarsene senza dispendio, riescono pur troppo a farne uno scarso uso. Le precauzioni da prendersi nella scelta dei funghi non sono mai troppe, nè si deve cuocerli senza avere l’ assoluta sicurezza della loro innocuità ; le prove del cucchiaio d’ argento e del prezzemolo sono pre- giudizj pop-olari, perchè si danno dei funghi mangerecci come il Boletns scùber che cuocendo diventano quasi neri. Gli avvelenamenti prodotti dai funghi sono d’ indole troppo grave e pericolosa per esporvisi con leggerezza. Quand’ anche vi sentiate sicuri della qualità dei funghi che state per cuocere, esaminateli sempre con diligenza per accertarvi che siano tu tti eguali e freschi, e scartate con cura quelli che dessero il menomo segno di putrefazione. I funghi mangerecci molto ricchi di sugo cresciuti in un terreno morbido e in tempo umido sono meno digeribili dei funghi asciutti e cagionano qualche volta un po’ di molestia allo stomaco, seb­ bene non contengano per sè alcun principio venefico. Se farete bollire alcun tempo questi funghi nell’acqua salata e poi getterete via 1’ acqua e li condirete con burro e olio ecc. vi garantirete contro il pericolo di certi disturbi, ma siccome i miceti perdono gran parte del loro sapore con un tal genere di cottura è saggio consiglio il lasciarli da parte. Ciascuna regione d’Italia ha le sue specie mangerecce predilette, scelta che dipende anche in parte dall’ essere certe qualità di funghi maggiormente favorite dal clima e dalla costituzione del terreno. Oltre a ciò ogni regione dà allo stesso fungo un nome diverso ; non è quindi