LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 462 — agevol cosa, ove non si t ra t t i di qualità notissime, il farsi intendere chiaramente da coloro che, devono ammannire questa vivanda. I disegni stessi, se non sono fatti con scientifica esattezza, possono indurre nei più gravi erróri. Le pèrsone che fanno acquisto di funghi sui pubblici mercati sono sempre garantite dalla sorveglianza degli agenti municipali ; a quelle che dimorano in campagna e specialmente in luoghi montuosi, favorevoli allo sviluppo dei miceti, consiglierei di procurarsi delle cognizioni rudimen­ tali di micologia e non saprei raccomandare abbastanza l’ opera popo­ lare dell’ illustre scienziato Abate Giacomo Bresadola I fungh i mange­ recci e velenosi dell’Europa media *) che saprà toglierle da ogni dub­ bio e fornirle dei più utili insegnamenti. I migliori ragouts di funghi sono composti di molte specie diverse, soltanto chi li allestisce deve prendersi cura di mettere al fuoco prima le qualità di carne più dura poi di mano in mano quelle di carne leggera. Sarebbe inutile e lunga cura quella di annoverare tu tte le specie di funghi che si mangiano in Italia, tanto più che le stesse ricette si possono applicare (tenuto conto della qualità dei tessuti del fungo) a fa­ miglie diverse. I funghi leggeri, sottili, di carne porosa, abbisognano di una breve cottura, 30-40 m. e anche meno; quelli di carne compatta impiegheranno circa due ore, quelli di carne tigliosa un’ ora di bollitura nell’ acqua (finché questa si asciuga) e un’ ora e anche più col condi­ mento. Questo, se si tra t ta di prepararli in umido ; se si t ra t ta di frig­ gerli o di cuocerli alla gratella saranno pronti anche in pochi minuti secondo la grandezza. F ra tante specie di funghi mangerecci io mi limiterò a citare le più note, fra le infinite rice tte le più pratiche, cioè quelle che, come dissi sopra, possono servire anche di norma generale. i. Gli uovoli, fonz cocch, fonz òv, bolé reai eee. (Amanita cae- sarea). — Questo fungo, forse fra tu t ti il più squisito, che gli antichi Romani chiamavano „ cibo degli dei “ cresce nei boschi e nella zona della vite. Esso si sprigiona dal suolo sotto la forma d’ un candido uovo, ma la volva, specie di camicia che lo ricopre, non tarda a lacerarsi e il bel micete s ’ innalza dritto sul suo gambo color crema, guernito all’ apice da un elegante anello giallo rigato, spiegando un cappello rosso minio con le lamelle giallastre. Solo dagl’ inesperti si può confondere questo mirabile fungo con V amanita muscaria che ha le lamelle bianche ed è velenosa. *) Ulrico Hoepli, Milano, 1899.