LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 463 - Il momento migliore per cogliere 1’ Amanita caesarea è quello in cui il cappello comincia ad uscire dalla volva, ma essa è buona egual: mente anche se raggiunge un maggiore sviluppo. Uovoli in umido N.° 1. Tagliate gli uovoli a fettine, possibil­ mente eguali e non più grosse d’ una moneta da cinque lire. Mettetele al fuoco in una tegghia con un battutino di cipolla e prezzemolo al quale, avrete aggiunto appena un pizzico d’erbe fine miste, cioè timo, maggio­ rana e basilico, con parti eguali di olio e burro, sale e pepe. Badate che il fuoco non sia troppo vivo e, quando i funghi vi sembrano un poco asciutti, bagnateli con acqua o brodo secondo il caso, poi con un cuc­ chiaio o due di vino nero. Al momento di servirli strizzatevi il sugo di un limone e spolverizzateli di formaggio. Uovoli in amido N.° 2. Preparati gli uovoli come dicemmo, col­ locateli in tegghia con due fese d’aglio per ogni chilogr. di funghi e due o tre pizzichi abbondanti di sale. Badate che mandino 1’ acqua, scuo­ tendo fortemente la tegghia, poi, dopo alcuni minuti di cottura, levate l’ aglio, fateli sgocciolare, raccogliete l’ acqua e metteteli nella tegghia con un battuto d’erba cipollina, prezzemolo e un bel pezzo di burro. Quando si asciugano bagnateli colla loro acqua, dopo 30-40 m. serviteli fumanti con crostoni di polenta fritta. TJovoli in ,, ragout “ p e r condire la pasta . Tagliate gli uovoli a sottilissime fette, metteteli in tegghia come dicemmo nella ricetta pre­ cedente, perchè rimandino l’ acqua. Fate soffriggere intanto un po’ di s tru tto in un tegame, aggiungetevi del burro, poi un battuto di cipolla, di prezzemolo, carote e gambe di sedano ; quando tu tto ha preso colore unitevi i funghi bene sgocciolati, rosolateli un minuto, bagnateli quindi con brodo buono, o acqua, s’è giorno di magro, e finite di preparare il sugo con un po’ di salsa densa di pomodoro. Uovoli fr i t t i . Tagliate i cappelli degli ovoli a fette traversali piuttosto sottili. Marinatele due ore don del sugo di limone ; al momento di cuocerle, salatele, mettetevi pepe in abbondanza, involgetele nell’ovo e nel pane e friggetele nello stru tto . Squisite per contorno. Potete involgerle anche nella farina e nell’uovo frullato, come il fritto alla romana, oppure nella pastina da friggere fatta coll’olio. Uovoli alla gratella. Per questa vivanda sceglierete i cappelli degli uovoli che avranno raggiunto un medio sviluppo e, lavatili e spellatili bene, li empirete con un battuto fatto coi loro gambi, con un po’ di ci­ polla, prezzemolo, pepe e sale, poi vi spargerete sopra alcune gocce d’olio e due tre fiocchetti di burro e li porrete ai ferri, a fuoco lento 15-20 minuti. Uovoli in tegghia. Come sopra, soltanto li metterete in una tegghia i