LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 464 — spalmata di burro, invece di collocarli sulla gratella, aggiungendovi dell’olio e spolverizzandoli di pang ra tta to ; 20-30 m. al forno. Uovoli colle ova affogate. Cnocete gli uovoli come nella prece­ dente ricetta in un tegame di porcellana, al forno, avendo cura di col­ locare ciascun cappello sopra un crostino fino di pane, e di spargere il ripieno nel tegame invece di metterlo nei cappelli che spruzzerete col sugo di limone. P reparate a parte tan te ova affogate (vedi pag. 191) quanti sono i cappelli e, prima di servire la vivanda (entro il tegame di.porcellana), riempite i funghi colle uova. Uovoli colla salsa. P reparate gli uovoli alla gratella e poi ser­ viteli con una salsa d’ erbe, di cipolla, d’ aglio, di pomodoro, alla pro­ venzale, a norma del gusto e a piacer vostro. Crocchette d i uovoli. Come quelle di funghi (vedi pag. 148). Sformato di uovoli. Come quello di funghi (vedi pag. 224). Uovoli in „fricassèe“. Cotti gli uovoli in umido, secondo la rice tta N.° 1. aggiungetevi delle patatine novelle lessate in forma rotonda, qualche altra verdura della stagione, come carote, biete, piccoli pomi­ doro, cipollette rosolate a parte nel burro, un po’ di capperi, cetrioli sotto 1’ aceto tagliati a filetti ecc., poi un bicchierino di marsala, brodo e un cucchiaio di fecola sciolta coll’ intinto. Servite con crostoni di pane. In questo modo s’ apparecchiano anche le altre Amanite mangerec­ ce, cioè il farinaccio A. ovoidea; la tignosa bianca A. solitaria; la t i ­ gnosa vinata A. rubescens ; la bubbolina riga ta A. vaginata. La bubbo- lina, essendo molto fragile, si presta soltanto ad una breve cottura in umido. 2. La Tobbietta bianca (Lepiota naucinaj. — La tobbietta bianca, fungo delicato, biancastro che cresce vèrso l’ autunno nei prati aridi, sul margine dei boschi e dei campi è fra le Lepiote la più delicata, mentre il pelliccione, mazza di tamburo ecc. (Lepiota procera) è la più or­ dinaria e non si può gustare che quand’è giovine. I gambi delle lepiote sono coriacei e non si mangiano. I cappelli puliti dalle squamine si am- manniscono in umido (vedi uovoli) soli o meglio misti con altri funghi. 3. 1 fungo detto del gelso, famigliole, famiglia buona ecc. (Armil- laria mellea). — Nel genere Armillaria, la mellea è la più conosciuta dal volgo, perchè fungo molto diffuso, sebbene poco saporito. Esso cre­ sce in grandi cespi sulle ceppaie o al piede dei gelsi, dei salici, delle quercie e di parecchie conifere ecc. Il nome di melleo gli deriva dal suo colore di miele. Ha la forma di chiodo che poi si spiana in un cappel­ letto guernito di piccole squamine ; il gambo è adorno d’un anello giallo pallido, è coriaceo e non si mangia.