LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 34 - resse, passate la salsa dallo- staccio, unitevi un po’ di conserva di pomi­ doro, fatela bollire ancora alcuni minuti e adoperatela per il baccalà al gratin ecc. ecc. 53. Salsa (li ciplle e (li scalogni (per carni e verdure). — T ritate 4 cipolle di media grossezza, rosolatele con 60-70 gr. di burro, aggiun­ getevi 2 cucchiai di zucchero caramellato senz’acqua e un cucchiaio di farina, rimestate bene il composto, diluitelo con parti eguali di brodo buono e d’aceto, fatelo bollire 2 ore adagio, aggiungendovi sale e pepè e rifondendo il brodo e l’aceto, se occorresse. Nella stessa maniera fa­ re te la salsa di scalogni unendovi anche la scorza tr i ta d’ un limone. Prima di riporla, passatela dallo staccio. 54. Salsa di cipolle alla casalinga (per il lesso). — Fate arrossare in 60 gr. di burro 4 cipolle di media grandezza, unitevi 40 gr. di farina e quando questa ha preso colore, diluite con del buon consommé e fate bollire a lungo il composto. 55. Salsa bianca di cipolle (per il lesso). — Cuocete 3 grosse cipolle nel brodo, passatele dallo staccio. Incorporate al fuoco 30 gr. di farina con 50 gr. di burro, diluite il composto col brodo dove furono cotte le cipolle, unitevi il passato, pepe e sale, bollite lungamente. Po­ te te dare alla salsa il sapore dell’agiio o del prezzemolo. 56. Salsa di porri. — Come la precedente, soltanto unirete al com­ posto un po’ d’aceto semplice o aromatizzato. 57. Salsa d’aglio (per pesci). — P reparate del burro d’aglio (vedi Cap. 1 Sez. Ili), unitevi due o tre prese di farina, diluite con brodo, fate bollire il composto, unitevi un po’ d’aceto e sugo di limone. 58. Salsa di rafano. — Soffriggete lievemente 30 gr. di farina con 50 gr. di burro, diluite con un po’ di panna, aggiungetevi la scorza tr ita di mezzo limone, 60 gr. di rafano gra tta to , lasciate sobbollire, servite. 59. Salsa di coniino (per il pesce). — Incorporate al fuoco 25 gr. di farina con 70 gr. di burro fuso, diluite il composto con del brodo in cui avrete sciolto un cucchiaino di Maggi, unitevi pepe, sale, un cuc­ chiaio scarso di cornino, fate bollire lungamente la salsa. Potete sosti­ tuire il pangrattato alla farina, il brodo di pesce a quello di carne.