LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 466 — isabellino, ora tozzo, ora slanciato nelle forme. Il suo cappello, che da principio è fortemente arricciato verso il gambo robusto, si spiana poi con una lieve prominenza centrale per ridursi alla fine come un largo imbuto. Questo fungo squisito, ma un po’ sodo di tessuto, si prepara in umido e in ragout (vedi uovoli) e si conserva nell’olio come i tartufi, o in scatole di latta col sistema Appert (vedi Cap. 38), oppure si dis­ secca, ma in questo caso conviene sorvegliarlo molto affinchè non rimanga preda degli insetti. 6. La cantarella, il felengo, cicciolo, fungo della ferula, fungo della Bellamonte, d’Ampezzo ecc. (Pleurotus fuscus, P. Ergngii, P. Fernlae). — Questo squisito fungo che si vende disseccato e a caro prezzo è molto diffuso in Italia dove cresce sulle radici di varie ombrellifere dopo il taglio dei fieni in autunno. Nelle Puglie ne fanno grande uso. Esso è di forma irregolare, ha il cappello convesso, poi spianato, di colore fosco volgente al giallo e spesso collocato lateralmente e il gambo bianchiccio sul quale scorrono le lamelle bianche. La cardarella disseccata tramanda un acutissimo odore aromatico ed è molto indicata per condire risotti, paste d ’uova (vedi uovoli in ragout), o per mescolarsi fra g l’ingredienti d ’un pasticcio. Fresca si prepara in umido. Il famoso gelone, ricchione dei napoletani, o cardella, o cerrena, è aneli’ esso un pleuroto (P. ostreatus) e cresce a cespi sui tronchi ancora vivi degli alberi specie dei gelsi nel tardo autunno. Esso ha il cappello bruno grigiastro, il gambo bianchiccio peloso e la carne e le lamelle bianche. 7. Il lapacendro buono, sanguini, fong dal pin ecc. (Lactarius de- liciosus). — F ra i lattarii, cioè fra i funghi che tagliati stillano un umore speciale di colore variato, il più apprezzato è senza dubbio quello che il babbo Linneo qualificò coll’ aggettivo di delizioso, mentre in fondo il migliore è il Lactarius volemus. Molti conoscono il lattario delizioso, questo fungo popolare dal cap­ pello convesso poi depresso e alla fine in forma d’ imbuto, d’un colore arancio vivo marmorizzato, che tramanda un latte croceo, e tagliato o ferito inverdisce. Esso si prepara in umido, ma molto più comunemente alla gratella o in tegghia ripieno (vedi uovoli). Sebbene molto noto e ca­ ratteristico, il lattario delizioso potrebbe confondersi dal volgo con qualche specie sospetta. I piccoli lattarii si conservano benissimo nell’aceto (vedi fungh i sotto l ’aceto) che conviene tu ttav ia cambiare di tratto in tra tto per lavarli dalla mucilagine che li avvolge.