LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 467 — Il Lactarius volemus (Peveraccio giallo) ha il cappello giallo-fulvo e il gambo un po’ più chiaro, il latte bianco e la carne compatta, dura, di sapore dolce e che appena tagliata si fa bruna. Cresce copioso nelle selve d’ ogni genere, specie se muscose, ed è eccellente. 8. Le rossole, colombine, ecc. R. lepida, vesca, lutea aurata ecc. ecc. —• Le rossole, funghi per lo più primaverili o estivi, si distinguono per la mirabile vaghezza dei loro colori, rossi, gialli, ranciati, violacei, verdeggianti. Le numerose specie mangerecce di questi iniceti carnosi, quasi sempre di media grandezza, composti di semplice cappello e gambo e di graziose lamelle, si possono molto facilmente confondere dagl’ ine­ sperti con le specie velenose dalle quali però si distinguono per il sapore dolce della carne, mentre le rossole nocive e sospette sono acri e a- stringenti. Caratteristiche sono la squisita Russala virescens (Verdone), una delle migliori, per il suo cappello verde tu tto pieno di screpolature, e la Russala delica (Colombina bianca) per le carni compatte del suo cappello bianco giallastro che si sprigiona a stento dal suolo sollevando seco una parte di limo. La prima si ammannisce in varie maniere, su per giù come gli ovoli, la R. delica invece va lungamente bollita nell’acqua prima di condirla con molta cipolla, aglio e prezzemolo, olio, burro, pepe e sale. Le rossole guadagnano molto se miste con altri funghi. 9 . 1 gallinaccio, flnferlo (Cantharellus cibarius). — Il gallinaccio è fungo dovunque conosciuto e cresce in tu tte le selve. I piccoli cantarel- lini sono più saporiti dei grandi ma anche questi si possono allestire con buon esito purché non siano troppo vecchi o flaccidi. Il sistema migliore per cuocere i gallinacci è quello di farli bollire lungamente, con poc’acqua, lasciandoli assorbire tu tto il liquido ; quando sono asciutti si condiscono con olio, burro, pepe, sale e un battutino di cipolla e prezzemolo, e si tirano lentamente a cottura, spolverizzandoli una volta con della farina e bagnandoli con acqua o brodo. Il parmi­ giano li rende ancora migliori. I piccoli cantarellini si possono conservare sotto 1’ aceto (vedi fungh i sotto l ’aceto). Vi sono altri cantarelli mangerecci, ad esempio quello che cresce nel tardo autunno e che somiglia ad un fiore bruno dal gambo ranciato, il Cantharellus lutescens. È fungo abbastanza buono che si prepara in umido e che dev’ essere freschissimo altrimenti tramanda un odore ripulsivo. IO. La tromba da morto (Craterellus cornucopioides). — Non dis­ simile dal precedente per la forma, la tromba da morto ad onta del