LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 468 — suo colore fosco e del suo tris te nome è abbastanza ricercata. Essa si ammannisce in umido. 11. Il prugnolo bastardo, fungo dal lievito, dalla farina ece. (Gli- topilus prnnulus). — Il prugnolo bastardo, fungo composto di cappello e gambo grigi biancastri e di lamelle rosate, si distingue per il suo odore di pasta in fermentazione. Esso cresce in tu t ti i boschi, è piuttosto pic­ colo e di carne molle per cui si cuoce anche in brevissimo tempo. Ta­ gliato a minuti dadollni potete soffriggerlo in fre tta nel burro come il polmone di vitello. E buono anche in umido (mezz’ ora di cottura), o in in ragout (vedi uovoli) come condimento della pasta d’uova, del risotto, o come ingrediente di qualche pasticcio ecc. 1 2 . il pratajolo, fong dalla rosada, fra n e : champignon de couche (Psalliota campestris). — Questo fungo eccellente, d’ un colore bianco panna, composto di cappello fortemente convesso poi spianato, gambo annulato e lamelle rosee che nell’ età adulta diventano fosche, cresce specialmente l’ autunno nei luoghi erbosi e nei prati di montagna dove hanno soggiornato a lungo gli armenti. Esso si coltiva anche artificialmente e costituisce anzi un lucroso ramo di commercio deH’.Inghilterra e della Francia sebbene non possa raggiungere con la forzata coltura le qualità rimarchevoli di sapore e di profumo che gli conferisce la vita libera dei pascoli. È difficile il confonderlo coi funghi venefici ; nel raccoglierlo però terre te conto sol­ tanto degli esemplari freschi e giovani. In quanto alla maniera di cuocerlo potete valervi delle ricette in­ dicate per l’uovolo osservando però che la cottura sia breve. Nelle fa­ miglie delle Psalliote vi sono, oltre il pratajolo vero, altre specie man­ gerecce. 13. 1 fungo porcino, ceppatello, fong ferré, carpanota, brise ecc. (Boletus edulis). — I boleti sono funghi composti di cappello e gambo qualche volta annulato, e al posto delle lamelle hanno uno strato di tu ­ betti contenenti le spore o sementi il quale si deve sempre eliminare a meno che non si t ra t t i di giovanissimi esemplari nei quali è appena percettibile. Vi sono parecchi boleti mangerecci, come il B . granulatus, il B. ele- gans, il B . luteus , ma il Boletus edulis li supera tu t ti per il suo piace­ vole aroma e subito appresso gli sta il Boletus aereus (Porcino nero) il quale ha il cappello e il gambo color castagno fulvo mentre il primo varia dal bianchiccio al nocciola. I Romani conoscevano e apprezzavano i boleti che godono anche adesso