LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 469 - d’ una fama giustificata in parecchie regioni d’ Europa. In Italia molti paesi fanno commercio di boleti seccati, anzi per Varese Ligure essi sono una grande specialità. F ra i boleti si trovano due specie molto venefiche : il Boletus satanas e il Boletus luridus, la cui carne al contatto dell’ aria prende un colore azzurro o verdastro ceruleo, ma non sono da confondersi col B . scaber (Porcinello) e col B. versipellis (Porcinello color di arancio) la cui carne al contatto dell’ aria prende un colore bluastro vinato che finisce quasi nel bruno, onde nera diventa poi nella tegghia e durante il seccamente. Anche questi boleti sono eccellenti, ma pochi mercati ne ammettono la vendita. I boleti si apprestano nelle stesse maniere degli uovoli oppure colle ricette seguenti : Boleti „ tr ifo la ti.“ Sciogliete in un tegame un pezzo di burro, uni­ tevi dell’ olio e 2-3 acciughe pulite, diliscate e passate allo staccio, più un battutino di cipolla, di prezzemolo e d ’ erba cipollina. Quando questi ingredienti sono soffritti adagiatevi sopra i boleti tagliati a fettine, spruz­ zatevi il sugo di un limone, mettetevi sale, pepe, una fesa d ’aglio intera che poi leverete, e un bicchiere di brodo (se di magro brodo di rane). Cottura 40-50 m. In certe regioni, specie in Lombardia, i boleti si sogliono cuocere non più di 20-30 m. con solo burro, mentre in altre terre d’Italia usa lasciarli al fuoco anche due ore. I funghi preparati col primo sistema sono forse migliori ma per certi gusti essi conservano un aroma troppo forte e crudo. Boleti con la salsa d ’ aglio alla provenzale. Cuocete dei boleti in umido, con olio, burro, cipolla, prezzemolo e un battutino di salvia e di menta, bagnandoli con brodo e marsala, poi versatevi sopra qualche cucchiaio di aceto d ’ aglio (vedi pag. 15), o dell’ aglio pesto e diluito con aceto forte bianco, o una salsa d’aglio (vedi pag. 34). Lasciate sob­ bollire e servite. Boleti con altre salse. Preparati i boleti come dicemmo, unitevi una delle salse seguenti: di pomodoro, di cipolla, di pepe, alla proven­ zale, d’ erbe ecc. ecc. Boleti fr i t t i . Sono particolarmente buoni i cappelli dei boleti tagliati a fette per traverso, marinati con pepe, sale e sugo di limone, (vedi uovoli), ma si possono friggere anche a minute fettoline involte nella farina. Fagottini di boleti. Allestite una pasta da rissoles o da crescente (vedi pag. 156 e 230), tira te una sfoglia di media grossezza, tagliatela a quadrati piuttosto grandi, collocate su ciascun pezzo di pasta un cap­ pello di boleto col ripieno di hàché di funghi, o di hàché di carne (vedi