LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 470 - novoli) cotto alla g ra te lla ,, chiudete il quadrato come un fagottino e frig­ getelo nello stru tto . Potete fare i fagottini anche con altri funghi. 14. Il griffo (Polyporus frondosus). — 1 polipori sono quasi tu tti funghi legnosi, coriacei, di forma irregolare, formati di cappello e gambo, o cappello solo, con uno strato di tubetti contenenti i semi. Essi vivono sui tronchi degli alberi e forniscono soltanto poche specie mangerecce fra le quali il bellissimo griffo che s ’ annida come un cespo di fiori bianchi e bruni sui tronchi dei castagni feriti da qualche colpo d’accetta o di scure. E fungo squisito specialmente se si gusta giovine e fresco al­ lestito in umido e dopo lunga cottura. Un solo cespo può bastare per diverse persone. 15. Lo Steccherino dorato (Hydnum repandum). — Gl’ idni sono funghi per la maggior parte coriacei e legnosi, composti di cappello e gambo o di solo gambo. La parte inferiore del cappello è fornita di aculei che discendono anche sul gambo. Gl’ idni di qualità carnosa contengono due specie mangerecce, cioè 1’ H. imbricatum bruno di colore che cresce in lunghe strane file nei boschi di montagna verso l’ autunno e che costituisce un cibo molto ordi­ nario, e l’ II. repandum di colore arancio, fungo diffusissimo ed eccellente eli’ esige breve cottura e si può d’ altronde confrontare col gallinaccio. 16. La ditola gialla, manine, zampe d’orso ecc. ecc. (Clavaria flava). — Le clavarie sono noti funghi che hanno quasi sempre la forma di cespu­ glio proveniente da un solo stelo grosso, ramificato in mille guise. Tra le specie mangiabili la migliore è la clavaria gialla che si deve però am- mannire come le sue compagne nello stadio giovanile quando le rami­ ficazioni non sono ancora formate, altrimenti può riescire drastica e dan­ nosa allo stomaco. Prima di condire le ditole,, fatele bollire come il gallinaccio. Esse costituiscono un cibo ordinario. 17. 1 fungo di gelatina (Guepinia rafa). — Questo bellissimo fungo ha l’aspetto di un cartoccino di gelatina d’un bel rosso fra lo scarlatto e il carminio. Si cucina in umido, ma è un po’ indigesto. 18. Lavescia maggiore, licoperdo (Lycoperdon bovista). — I lico- perdi sono funghi bianchi di forma globosa o semiglobosa che crescono nei pascoli alpini e la cui carne bianca e omogenea somiglia, al primo aspetto, alla panna congelata. Il Lycoperdon bovista raggiunge anche 3 chilogr. di peso ed è fra le vescie la più squisita. Il sistema migliore per ammannirlo è quello