LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 471 - di tagliarlo a fette regolari della grossezza di mezzo centim. che poi si marinano con sugo di limone, pepe, sale e si friggono ' nell’ olio o nello stru tto bollente dopo averle immerse nell’ ovo sbattuto e nel pangrat­ tato. Il licoperdo preparato in questo modo ricorda i filoni e il cervello di vitello tagliato a fette e marinato riesce squisito anche sulla gratella. 19. Lo spugnolo, sponziole ecc. (Morchella). — Gli spugnoli sono funghi senza volva e senz’ anello, composti di gambo e cappello, l’uno e 1" altro vuoti e quest’ ultimo in forma di mitra ed esternamente adorno di alveoli di varia grandezza. Gli spugnoli appartengono ai funghi più ricercati e più saporiti. Ye n ’ ha di varie specie ma le più squisite sono la M. rotunda il cui cappello è giallo ocrato, e che non è molto cono­ sciuta e diffusa ; subito dopo viene la M. deliciosa che ha il gambo bianco, la mitra di forma ovale e d’un colore grigio bruno e cresce in grandi fami­ glie sul margine delle foreste in aprile e maggio. Gli spugnoli sono funghi innocui, specialmente se si ha cura di sopprimere tu t ti gli esemplari troppo adulti o umidicci. Nei mercati però essi si confondono spesso colla Giromitra esculenta (spongino, sponziola bastarda), la cui mitra invece d’ essere guernita di alveoli è semplice- mente ondulata e increspata. Questo fungo, che sarebbe squisito, contiene, specie quand’ è morbido, dei principii drastici ed è stato cagione di gravi avvelenamenti. Come dissi nei preliminari, si può renderlo commestibile bollendolo con acqua e sale in abbondanza e cuocendolo, dopo gettato il liquido che porta seco le proprietà venefiche, con olio, burro e il solito battuto di cipolla e prezzemolo. Gli spugnoli si preparano nelle più variate maniere (regolatevi a norma delle ricette indicate per gli uovoli) e servono ad ammannire delle ottime minestre (vedi pag. 106), ad avvalorare i piatti di carne e a ren­ dere più saporite le salse e i pasticci. Spugnoli col ripieno. Prendete degli spugnoli piuttosto grandi, lavateli con molta diligenza, so ttraete parte del gambo, dimezzateli, spennellateli internamente con dell’ olio ed , empiteli con dell’ hàché di carne cotta (vedi pag. 140) misto con un po’ di besciamella, collocateli in una fortiera unta con qualche cucchiaio d’ olio, metteteli al forno, spar­ getevi sopra dei fiocchetti di burro, bagnateli con un po’ di buon con­ sommé e alla fine col sugo di limone. Servite con crostoni di pane. Gli avanzi dei gambi si pestano colla carne. 20. 1 tartufo nero (Tuber melanosporum) e il tartufo bianco ( Tu­ ber magnatimi). — Tutti conoscono questi ghiotti funghi che vivono sotterra, specie in vicinanza delle quercie, in forma di tuberi. Il miglior