LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 472 - tempo per la raccolta dei tartufi è 1’ autunno in cui essi tramandano il più forte profumo. I raccoglitori di tartufi avendo scoperto che l’ acqua in cui si lavano, e che contiene le fibre del micelio, sparsa sulla terra a una profondità di circa 15 cent, dal suolo, giova alla riproduzione del fungo, vendono spesso i tuberi già lavati e poi nuovamente insudiciati con un po’ di terra , inganno che nuoce non poco alla loro bontà. Vi sono pareri diversi se si debba preferire il tartufo bianco o il tartufo nero. Certi gastronomi vantano la squisitezza del primo che cresce in grande abbondanza in Piemonte e col quale si prepara anche la famosa fondua, altri sostengono che il secondo (i celebri tartufi del Périgord sono pure neri), che si vede spesso sul mercato di Roma, sia di gran lunga superiore. Comunque sia il tartufo nero ha un profumo più delicato del bianco, nel quale si riscontra un vago sentore d ’ aglio. I tartufi bianchi si man­ giano anche crudi, affettati, con olio, pepe, sale e sugo di limone. Tartufi alla casalinga. Lavate i tartufi con un po’ di vino bianco, spazzettandoli diligentemente, badate di non spellarli perchè la corteccia contiene la maggior parte d’ aroma. Affettateli col tagliatartufi e mette­ teli in una tegamina con olio, burro, sale e pepe. Dopo 15 m. circa di cottura a fuoco dolce aggiungetevi formaggio parmigiano in abbondanza e sugo di limone. Potete unirvi anche delle erbe tr i te e una foglietta d’ alloro. Tartufi al madera. Come sopra, soltanto vi aggiungerete alla fine un po’ di sugo di carne e un bicchiere di madera. Tartufi al ,, gratin “. Strofinate con dell’ aglio un piatto di por­ cellana resistente al forno, ungetelo col burro, mettetevi uno strato di tartufi affettati, poi uno strato di sottilissime fette di formaggio, rinno­ vate una volta questi due s tra ti spolverizzandoli di pepe e sale, coprite cogli ultimi tartufi che vi rimangono, bagnate tu tto con dell’ olio fino, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro e finalmente spolverizzate di pangrattato finissimo e collocate a forno molto lento. Quando il parmi­ giano si fonde, servite con crostoni di pane e spicchi di limone. Tartufi in , , purée Amalgamate al fuoco un pezzo di burro con un cucchiaio o due di farina, scioglieteli con del buon sugo d’arrosto, uni­ tevi dei tartufi pestati quanto più finamente vi riesce, sale e pepe e un po’ di marsala, incorporate tu tto facendo sobbollire adagio, poi passate allo staccio e conservate a bagnomaria, fino al momento di servirvene. Pasticcini di tartufi. Foderate degli stampini di pasta frolla o di pasta sfoglia (vedi Cap. 11), empite il vano con dei tartufi preparati alla casalinga, chiudetelo con un rotondino di pasta, cuocete pochi m. al forno.