LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 473 — Tartufi col ripieno. Prendete dei bei tartufi tu t ti eguali, lavateli bene strofinandoli collo spazzolino intinto nel vino bianco, levate via una fe tta a ciascun tartufo, fategli un incavo con un coltellino tagliente, pe­ state un pezzo di formaggio di grana con del burro, unitevi sale e pepe bianco, empite il piccolo vano con questo composto, rimettetevi sopra la fe tta tagliata, cospargete i tartufi esternamente di sale e pepe, involge­ teli ad uno ad uno in sottili fette di lardo e in un foglietto di grossa carta a mano lievemente bagnato. Cuoceteli un’ ora entro la cenere calda e serviteli con una salsa di tartufi (vedi pag. 28) fa tta coi cascami della precedente operazione. 21. I falsi tartufi, patatine ece. (Rhyzopogon rubescens). — Questo fungo che appare in primavera e in autunno a fior di te rra nei boschi di pini e che ha la forma di tuberi giallastri irregolari venati di rosso come minuscole patate, è mangereccio ma non molto saporito. I pastori lo gustano crudo come parecchie altre specie di funghi, ma lo si può anche cuocere in umido, tagliato a sottili fettine. 22. Costolette di funghi. — Cuocete dei funghi in umido (si pre­ stano specialmente i cantarelli, finferli) asciugateli bene al fuoco, uni­ tevi poi 2 uova intere, un po’ di pangrattato, di farina e di formaggio, un pizzico di cannella e una presa di noce moscata. Formate con que­ sto composto delle piccole costolette o polpettine involgetele nell’ ovo sbattuto e nel pangrattato e fatele rosolare nel burro. Maniera di seccare e conservare i funghi. — Vedi verdure in con­ serva, fungh i e f r u t ta seccati Cap. 38. 23. Maniera di adoperare i funghi secchi. — l funghi seccati si mettono nell’acqua tiepida alcune ore prima di cuocerli, poi si risciac­ quano coll’acqua fresca, comprimendoli fra le mani. Del resto si animan- niscono quasi sempre in umido (vedi uovolij e s ’ impiegano per condire le paste d’ uova, risotti, pasticci ecc. Badate di essere cauti nell’acqui- sto dei funghi secchi che non perderebbero mai i loro principii venefici se non fossero scelti, da persona esperta, fra le specie innocue.