LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 475 — Acetosa. Le foglie crude, pulite dei nervi, condite con olio, aceto, pepe e sale. Borrana. Le giovani foglie della borrana, che hanno un vago sapore di cetriolo, si tagliano a listerelle e si servono sole o con ova sode e col solito condimento, oppure miste colla lattuga. Crescione di fon te (Sisymbrium nasturtium). Come la borrana. Agretto o crescione di giardino (Lepidinm sativum). Come sopra. Falso crescione (Veronica beccabunga). Come sopra. Radicchiella, o dente di leone. Quest’ insalatina primaverile, che dev’ essere appena spuntata dal terreno e quasi bianca ancora, si condisce tanto cruda come cotta con olio, aceto, pepe e sale, o magonnaise. Vo­ lendo potete unirla con altre erbe. Ruchetta, rucola (Eruca satira). Erbina saporita che si mescola con altre specie e che si serve specialmente colla lattuga eh’ essa rende più digeribile. Valerianella, dolcetta. Vi sono diverse varietà commestibili di valeriana. Seminata in settembre, essa fornisce (nei climi dolci) un’ ottima insalatina d’ inverno da condire semplicemente con olio, sale, pepe e aceto di serpentaria. Raperonsolo (Campanula rapunculus). Sebbene il sapore ne sia alquanto diverso si possono gustare le foglie giovani e i grumoli dei ra- peronzoli come la dolcetta, è meglio tu ttav ia mescolarli con altre verdure. Raccoglieteli alcune ore prima d’ado- perarli. Porcellana. Le foglioline di questa pianta indigena dei nostri paesi e molto usata in Francia sotto il nome Raperonzoio d'Etampes. di pourpier, come ingrediente da minestra e come verdura, si servono anche crude, ben lavate, sole on u s te con altre erbe e condite con olio, aceto, pepe e sale. Cicoria da taglio. Levate i nervi alle foglie della cicoria da taglio, riducetele colle forbici in sottilissime listarelle, servitele col solito con­ dimento sole o miste con dadi di patata e dischi di barbabietole cotto. Se sono dure potete cuocerle. Cicoria d ’ inverno e radicchio di Treviso. Il famoso radicchio di Treviso è una specie raffinata di cicoria a cui la coltivazione ha dato un aspetto dei più eleganti per la sua forma e per i suoi svariati colori. Tanto la cicoria come il radicchio si servono con un condimento seni-