LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 35 — 60. Salsa di prosciutto. - Soffriggete una cipolletta con 50 gr. di prosciutto crudo, 50 gr. di funghi cotti e 50 gr. di lardo, unitevi, r i ­ mestando sempre, 30 gr. di farina, una buona presa di spezie miste (cannella, garofani, macis), diluite con del brodo al quale avrete aggiunto un po’ d 'estratto Maggi, lasciate bollire lungamente il composto e pas­ satelo dallo staccio. 61. Salsa piccante calda. — Pestate finamente 100 gr. di prosciutto crudo, magro, con 3 scalogni e una mezza fesina d’aglio (se non vi di­ spiace), diluite con aceto bianco, aggiungete un po’ di pepe e fate bol­ lire il composto finché il liquore è in gran parte assorbito, bagnate allora con del buon sugo di carne, unitevi un pajo di cucchiai di cap­ peri e fate bollire ancora qualche minuto prima di servirvi della salsa. 62. Salsa di vino (Sauce bordelaise) p e r arrosti e stufati. — Tri­ tate 2 cipolline, con 3 fette di prosciutto crudo e magro e fatele sof­ friggere in 60 gr. di burro, unitevi, rimestando sempre, 30 gr. di farina, diluite il composto con alcuni cucchiai di brodo buono e lasciatelo bol­ lire aggiungendovi una presa di macis e uno scrupolo di paprica, versa­ tevi poi 3 decilitri di vino nero fino, cuocete la salsa finché avrà rag ­ giunto una certa consistenza e strizzatevi il sugo d’un limone. 63. Salsa al madera (per p ied i d i vitello , di castrato , o testina di vitello lessi). — Mettete al fuoco in una cazzarolina 3 decilitri di sugo d ’arrosto, 3 decilitri di madera, un po’ d 'es tra tto Maggi, un po’ di pepe di Cajenna, sale a discrezione, fate bollire 25-30 m. Volendo rendere questa salsa più piccante, vi aggiungerete un po­ chino di aceto di cipolla, o vi farete bollire insieme una cipolla mon­ data, oppure un po’ di tartufi triti. 64. Salsa fatta colle interiora della lepre (per lepre arrosto). — Tritate finamente le interiora d ’una lepre e fatele rosolare nel burro con un po’ di cipolla e di prezzemolo. Pestate tu tto nel mortajo insieme a 2 amaretti, a 4-5 bacche di ginepro, pepe e sale. Passate il composto dallo staccio, diluitelo col sugo della lepre cotta arrosto o con brodo buono, c°n un cucchiajo di aceto e 2-3 cucchiai di vino bianco e bollite a lungo e lentamente prima di servirvene. 65. Salsa d’uccelli e di salvia (per la polenta). — P es ta te nel. mor­ tajo 3 tordi o 7 uccelli soliti, cotti secondo la regola, insieme a 6-8 foglie di salvia tr i ta prima colla lunetta e rosolata nel burro. Fate sciogliere un ^attutino di lardo, unitevi gli uccelli pestati e passati dallo staccio, una