LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 476 - plice, ma riescono gustosi anche coll’aggiunta di una buona salsa ta r ta ra (vedi Cap. 6). NB. I l radicchio di Treviso si prepara anche alla gratella dopo averlo marinato con olio, pepe e sale. A ciò possa cuocersi bene fenderete in quattro parti il pezzetto di radice eh’ è annessa alle foglie. , Erba cipollina. Quest’ erbina, dal lieve sapore di cipolla, serve per dar sapore all’ insalata cruda e a quella di ova sode. Insalata di erbe miste o minutina. Quest’ insalata che ha per base un bel cesto d ’ indivia o di lattuga e che si condisce con della buona mayonnaise può variare assai nei suoi ingredienti secondarii. Scegliete la guernizione fra tante erbe : erba stella, salvastrella, sedanina, prez­ zemolo, cerfoglio, crescione, borrana, dente di leone, ruchetta, dolcetta, raperonzolo, porcellana, cipollina, serpentaria, menta, pimpinella ecc. ecc. Qualche volta vi s ’addicono anche dei fiori, come il nasturzio, le mam­ mole, le azzurre corolle di borrana, le corolle gialle dell' oenothera ecc. Verse cotte e crude. Le verze, cotte nell’ acqua salata, si servono col solito condimento. Se volete allestirle crude le taglierete a fettoline sottilissime con le forbici e alcune ore prima di servirle le condirete con olio, aceto, pepe, sale, due o tre acciughe tr ite e stemperate nell’olio e un po’ di senapa francese. Se la cipolla non vi ripugna potete aggiun­ gerne un battutino fino alle acciughe. Cavoli cappucci. Prendete una bella palla di cavolo cappuccio bianco e una piccola di cavolo cappuccio rosso. Tagliatele a listarelle sottilis­ sime, collocatele in una insalatiera, versatevi sopra dell’acqua bollente, lasciatele riposare 5-6 ore, conditele poi con molto pepe, olio, sale, aceto d ’ erbe e senapa, oppure con la mayonnaise. ,, Sauerkraut “ alla polacca. Lavate un chilogr. di saaerkraut versandovi sopra dell’ acqua bollente, aggiungetevi un battutino di ci­ polla, di rafano (cren), prezzemolo, basilico e santoreggia, condite come il solito, prendendo aceto d’erbe, unitevi, se v ’ aggrada, un po’ di lattuga. Germogli di rapa. Le rape, collocate in cantina per la provvista d’ inverno, mettono dei germogli che si cuociono nell’ acqua salata e si servono poi col solito condimento. Nella bassa Italia vi sono anche i broccoli di rapa, verdura sana e squisita. Cavolini di Bruxe lles : Questi germogli che costituiscono una ver­ dura fina sono assai gustosi anche in insalata, col solito condimento. Cardi e biete. Le costole delle biete e i fusti di cardo, bene mon­ dati, tagliati a pezzetti e lessati nell’ acqua salata, si allestiscono col solito condimento. Asparagi. Dopo aver raschiato gli asparagi con un coltellino leve­ rete la parte più dura del getto e pareggiandoli in fondo li legherete a