LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 477 — mazzolini e li collocherete entro l ' apposito arnese, (vedi pag. 415) co­ prendoli d’ acqua bollente salata. Quando saranno morbidi, ma non così cedevoli al tatto da rompersi, levateli con cura dall’ anima del recipiente, lasciateli sgocciolare un momento e collocateli sopra un piatto, colle punte dalla parte interna, servendoli col solito condimento mescolato a parte in una salsiera o con una buona mayonnaise d’ ova sode. Gli asparagi lessi, nei pranzi, si servono quasi sempre colla salsa olandese (vedi pag. 26, N.° 11). I ritagli degli asparagi seccati servono per dar sapore alle minestre. Asparagi selvatici o asparagelle. Come sopra. Asparagi d i monte o f in t i asparagi (vedi pag. 416). Come sopra. S e z i o n e II. 2 . insalata fatta coi fiori o coi frutti delle verdure. Broccoli e cavoli fiori. Cuocete secondo la regola i broccoli o i cavolfiori nell’ acqua salata, fateli sgocciolare, separatene i fiori, taglia­ tene i gambi se sono troppo lunghi, disponeteli in corona entro l’insala­ tiera, mettendovi nel mezzo una buona mayonnaise alla quale avrete ag ­ giunto un po’ di panna densa, pepe bianco e aceto d’ erbe. Se volete omettere la mayonnaise li condirete con olio, pepe, sale, aceto di serpentaria e un battutino d’ erbe fine. Carciofini. Se sono molto giovani potete gustarli crudi con olio, pepe e sale. Volendo cuocerli, li taglierete in quattro parti e li farete lessare nell’ acqua bollente salata, poi li servirete con un condimento semplice, oppure con olio e con un battutino d’ acciughe. Se sono molto piccoli potete cuocerli interi (dopo avervi introdotto nel mezzo un pizzico di cipolla tr i ta finissima e soffritta nel burro) e condirli poi come sopra. Oppure : li farete marinare con olio, pepe, sale, senapa francese e un battutino di scalogno e prezzemolo e li servirete dopo due ore. Carciofi, grandi colla ,, mayonnaise.“ Cuoceteli nell’ acqua salata bollente, sfogliateli, mettete da parte i girelli ben puliti dal fieno. Raschiate quindi con un cucchiaino d’ argento tu t te le foglie, rac­ cogliendone la parte molle per poi passarla allo staccio. Mettete questa polpa in una catinella, mescolatevi della densa mayonnaise, diluite questa salsa con un po’ di sugo di limone o con un po’ di panna e versatela sui fondi che avrete collocati in una insalatiera. Pomidoro. Pulite dei pomidoro non troppo maturi dai loro semi, spremendone la parte acquosa del sugo. Tagliateli a fettine, conditeli con olio, pepe e sale in abbondanza, senapa francese, aceto d’ erbe o