LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 478 — aceto d’ aglio (vedi pag. 14-15). Unitevi, se v’ aggrada, delle fette d’ ova sode ecc. Se preferite allestirli interi, tagliateli a metà, puliteli dai semi, riempiteli con un battutino di cerfoglio, prezzemolo, basilico e cipolla misti con pepe e sale e versatevi sopra una buona mayonnaise. Cetrioli. Scegliete dei cetrioli di media grossezza e che abbiano i semi poco sviluppati. Mondateli, tagliateli a fette sottilissime, spolveriz­ zateli di ,sale. Trascorsi pochi minuti scolateli, conditeli con molto pepe, olio e aceto di serpentaria. Se v’ aggrada mescolatevi anche un po’ di rafano gra tta to (cren), o parti eguali di sedano e barbabietole cotti e tagliati a fettine e un battuto d’ erbe odorose. I cetrioli gradiscono molto anche le fette di cipolla crude o imbian­ chite, secondo il gusto, e qualche fettolina di pomodoro. Zucchini. Mondateli, tagliateli a filetti grossi e regolari o a dadi, metteteli al fuoco nell’ acqua fredda salata ; quando sono teneri ma non molli levateli, fateli sgocciolare, conditeli con olio, pepe, sale e aceto di erbe o con una mayonnaise mista con della senapa inglese. Zucca marina o zucca barucca. Cotta la zucca al forno (vedi Verdure) tagliatela a dadi e servitela con un condimento semplice o colla salsa tarta ra . Melanzane. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite come sopra, sole o con altri ingredienti. Fagiolini in erba gialli o cornetti verdi. Levate diligentemente il filo ai fagiolini (si trovano ora in commercio delle piccole macchine allo scopo), lavateli e cuoceteli gettandoli nell’ acqua salata bollente alla quale avrete aggiunto un pizzico di bicarbonato di soda. Conditeli poi con olio, aceto, sale, pepe e un battutino di prezzemolo e sentoreggia al quale, se v ’aggrada, potete aggiungere anche dell’erba cipollina. Al momento di portarli in tavola i fagioli devono essere tiepidi. Fagiolini sgranati freschi. Cuoceteli e conditeli come sopra con un battutino finissimo d’ aglio e cipolla. Fagiolini sgranati secchi. Se i fagioli sono di qualità restia alla cottura potete tenerli in molle durante la notte e metterli poi al fuoco in una pentola piena d’acqua fredda. Se volete renderli più digeribili pren­ detevi la cura di mondarli. Cotti che siano scolateli bene e serviteli col con­ dimento semplice o con un battutino di cipolla e d’ acciuga. Piselli mangiatutto o taccole. Come i fagioli. Cibo famigliare ma sano. Lenticchie. Cuocete le lenti (vedi pag. 101 N.°150) nell’acqua, con prezzemolo, basilico e maggiorana; se vi piace anche colla polpa tr i ta di due acciughe; conditele poi come i piselli.