LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 479 - S e z i o n e III. 3. insalata di tuberi e di radici. Patate. Vi sono maniere svariatissime di allestire le patate in insalata : Come „purée .“ Cuocete a vapore delle buone patate farinose, passatele allo staccio, collocatele in una insalatiera in forma di piramide, sulla cui cima porrete un ciuffo di lattuga o d’indivia. Circondate questa piramide con ogni sorta di radici cotte a dadolini, come barbabietole, se­ dano, carote, rape, pastinaca, prezzemolo ; cospargete la purée di capperi, guernitela con mixed pickles, olive ecc. e coprite i dadolini con una densa mayonnaise diluita con l ’aceto dei capperi. Oppure : Contornate semplicemente la piramide di purée con della mayonnaise mista con un po’ di senapa francese. Con tartufi alla Demidoff. Eguale quantità di patate a fettine (cornetti da insalata) e fettine di tartufi cotti nel vino. Condimento sem­ plice oppure colla mayonnaise e con della senapa. Con erbe. Tagliate delle buone patate a fette, versatevi sopra un po’ di consommé, conditele con olio, aceto di serpentaria, sale, pepe, dopo averle frammischiate con un battutino di prezzemolo, basilico, santoreggia, cerfoglio e maggiorana. Con sedano e barbabietole. Egual quantità di sedano, barbabietole e patate a fette. Condimento semplice o mayonnaise. Colle aringhe. Prendete due aringhe salate che abbiano il latte, mettetele un giorno nell’acqua e un giorno nel latte affinchè perdano il soverchio sapore di sale. Mescolate il latte delle aringhe con un po’ d ’olio, con dell’aceto di serpentaria, e con un po’ di panna densa, guernite una insalatiera piena di fette di patate cotte a vapore coi filetti dell’aringa e versatevi sopra la salsa, unendovi un battutino di cipolla. Colle cipolle rosolate. Mettete dell'olio al fuoco, e quand’è ben caldo, fatevi rosolare alcuni cerchielli di cipolla, versate tu tto sulle patate tagliate a fette, aggiungete sale, pepe e aceto. Col limone. Tagliate delle patate cotte a fette sottili, conditele semplicemente con olio, pepe, sale e sugo di limone. „ Topinambours “ (Peri d i terra). Cotti come le patate, conditi con olio, pepe e sale a fettine o a dadolini. Badici di cicoria. Raschiate con un coltellino le radici e gettatele di mano in mano nell’ acqua fredda. Se sono molto grosse o di qualità dal