LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 480 — midollo duro converrà porle tu t te in fila su di un tagliere (prima ancora di pulirle) e passarvi sopra tre quattro volte con forza il matterello. Mette­ tele a cuocere con dell’acqua fredda, aggiungetevi un pugnetto di farina affinchè restino bianche e un poco di sale. Sgocciolatele e tagliatele a pezzetti regolari con un coltello di legno ; se hanno il midollo duro apri­ tele per levarlo e, calde ancora, conditele con olio, pepe e sale. A metà cottura, se non le volete molto amare, cambierete l ’acqua. Scorsonera. Come sopra, soltanto aggiungerete all’acqua in cui cuocete le radici un po’ di sugo di limone a ciò re ­ stino bianche. Bene scolate e tagliate a pezzi, le condirete poi con olio, pepe, sale e aceto d ’erbe, oppure con aceto di serpen- taria e un battutino d’erbe miste, anche con erba cipollina. Carote. Cotte che le abbiate nel­ l’acqua tagliatele in forma di dischi, di filetti o di dadi. Le carote servono, in ge­ nere, d’ornamento alle altre insalate ; c’ è però chi le gusta particolarmente anche sole, con olio, aceto, pepe e sale. Badici di pastinaca e di presse- molo. Come sopra, soltanto tagliate in forma di dischi. Porri. Come sopra. Radice dolce (Slum Sisarum) e rapolitica (Oenothera biennis.) Queste due qualità di radici non sono molto conosciute ma, cotte nell’acqua, tag liate a fette e condite semplicemente con olio, aceto, pepe e sale riescono a s ­ sai gustose. Barbabietole. Badate di non rom­ perle nel lavarle affinchè non perdano il sugo, e cuocetele nell’ acqua senza mon­ darle onde non anneriscano. Aggiunge­ tevi una cucchiajata di seme di cornino e, se v ’aggrada, cuocete a parte due tre radici di sedano (un quarto circa delle barbabietole). Mondate le barbabietole, tagliatele a fette come il sedano, colloca- Oenothera biennis. tele nell’insalatiera mettendovi frammezzo qualche fiocchetto di armoracia (cren) g ra tta ta e versatevi sopra olio, aceto di serpentaria, sale e pepe.