LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 482 - sale e, se v’aggrada, un battutino di salvia. In Germania prima di con­ dirle le soffriggono nel burro. Choro-gy. Bollite i tuberi dei choro-gy nell’ acqua finché sono morbidi, conditeli con della mayonnaise. Tartufi. Affettati crudi, poi conditi con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure cotti nel vino bianco e conditi colla mayonnaise e con un battutino d’erbe o d ’ acciughe e d’ aglio, misto con pepe, sale, olio e sugo di limone. Tartufi alla francese. Cuocete degli asparagi nell’acqua salata, tagliatene le cime a pezzetti, cuocete nel vino bianco dei tartufi tagliati a fettine, mescolateli unendovi una buona mayonnaise. Funghi. I funghi cotti in umido con poco burro si sgocciolano un’ ora in un colatojo, poi si condiscono con olio e aceto. Diversi generi d’ insalata mista. 4. Insalata (li sardelle 0 d’acciughe. — Cuocete delle patate a va­ pore, passatele da uno staccio fino, fate una piramide di questi fiocchi leggeri in un’insalatiera di cristallo, guernitela in cima con un ciuffo di radicchio di Treviso o d’altro verde, cospargetela di buona mayonnaise mista con un po’ di senapa inglese. Guernitela con un contorno di inuc- chietti di verdure diverse cotte e condite a parte, secondo quello che offre la stagione : broccoli, cavoli fiori, carciofi, fagiolini nella buccia e sgranati, cetrioli, patate, sedano, barbabietole, carote, pomidoro ecc. ecc. anche indivia o lattuga o altre insalate verdi. Dividete a metà una dozzina di belle sardelle che avrete messe in molle un giorno nel latte perchè perdano il sale, levate loro la spina, rotolate i due filetti in modo da formare un cerchiello, guernite con questi cerchielli le verdure che circondano le patate, e riempiteli ciascuno in modo diverso, alternando i colori, con caviale, albume d’ uovo cotto sodo trito e condito, erbe fine pestate, tuorlo d ’uovo pure cotto sodo, capperi, fìlet- tini d’ arigusta, code di gamberi ecc. ecc. La guernizione di quest’ insalata si può variare in molte maniere. Non indarno Goethe la celebrò in una strofa in cui dice che il mondo è un’ insalata di sardelle. 5. Insalata d’ aringhe. — Mettete 6 belle aringhe nell’ acqua e il giorno seguente sostituite all’ acqua il latte. Trascorse 24 ore diliscatele con molta diligenza e tagliatele a filetti regolari. Tagliate pure a filetti delle buone patate , cotte a vapore, alcune