LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 483 - barbabietole e due radici di sedano, aggiungetevi delle fettine di cetrioli sotto Faceto, un po’ di tonno so t t’olio, se il sapore v ’aggrada anche qual­ che filetto di arigusta in scatola. Fate una buona mayonnaise (vedi pag. 41) col latte delle aringhe, 3 tuorli, un po’ di panna, olio, sugo di limone e senapa francese. Invol­ getevi tu t ti quest’ ingredienti dopo averli bene spruzzati con dell’aceto di serpentaria. Lasciate riposare il composto alcune ore in cantina o sul ghiaccio entro l ’insalatiera, guernitelo a vostro piacimento con uova sode, olive, acetini diversi, filetti di sardella, di salmone, sardine so tt’ olio e insalata verde. 6. Insalata d’anguilla. — Levate la pelle a un’ anguilla, staccatene la carne dalla spina, marinatela con un po’ di sale. Trascorse alcune ore, lessatela nell’ acqua con mezzo limone, due fo­ glie d’ alloro e un po’ d’ aceto d’ erbe, o se lo preferite cuocetela in tegghia con un battutino di salvia e d’ alloro e nessun condimento, spruz­ zandola di tra tto in tra tto con del buon aceto. Intanto avrete fatto bollire la pelle, la tes ta e la spina nell’acqua con due scalogni e qualche erba odorosa, come timo e maggiorana. Fate pure struggere del burro in un tegamino, unitevi un cucchiaio o due di farina, diluite con del buon consommé e formate una pappina come una besciamella (la farina deve perdere il suo sapore), unite a questa pappina 1’ acqua passata dal colabrodo e r is tre tta in cui avrete cotto i cascami dell’ anguilla. Preparate una mayonnaise solita con tuorli sodi o freschi, come me­ glio v’ aggrada, mescolatevi dei capperi, un po’ di senapa francese e la pappina. Versate questa salsa sull’ anguilla disposta in un’ insalatiera e guernitela a vostro piacimento con verdure sotto 1’ aceto, uova sode, code di gambero, caviale, salmone o arigusta in scatola ecc. ecc. Volendo farla più semplice la condirete con olio, pepe, sale, aceto d’ erbe, sugo di limone, erbe tr i te (salvia, timo, prezzemolo, maggiorana) e la guernirete con acetini. 1. Insalata dì pesci e di crostacei. — I pesci grossi, specie se lessi, e i crostacei, si prestano tu t ti ad essere allestiti in insalata, con salsa mayonnaise, con semplice condimento di olio, limone, pepe e sale o con guernizioni diverse, sovrattutto le trote, il salmone, il carpione, i gam­ beri, 1’ arigusta, 1’ astaco che deve essere particolarmente fresco e le cui uova peste si uniscono alla mayonnaise per darle un bel colore. Anche le conchiglie cotte secondo la regola (vedi pag. I l i ) si possono condire in insalata, mescolando con un po’ di mayonnaise F acqua che