LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 484 - ne scola quando s ’ aprono. I testacei però vanno mescolati con filetti di pesce, e in genere è bene che l’ insalata sia composta con svariati in­ gredienti. 8. Insalata mista all’ italiana. — Condite a parte con olio, aceto, pepe e sale tu t ti i legumi e le radici che offre la stagione e che avrete cotti nell’ acqua. Passata un’ ora circa ungete uno stampo dritto e liscio coll’ olio e mettetevi i legumi a s tra ti o a mucchietti secondo il vostro gusto, ba­ dando di alternare i colori, aggiungendovi anche dei capperi e degli ace- tini. Premete un pochino il composto entro lo stampo, lasciatelo riposare un’ ora in un luogo fresco, poi versatelo in un’ insalatiera. Oppure : Frammischiate alle verdure qualche cucchiajo di buona mnyonnaise, delle uova sode, qualche filetto di acciuga, code di gamberi, pezzetti d’arigusta e procedete come sopra. Volendo preparare quest’ insalata senza lo stampo, disporrete tu t ti g l’ ingredienti in bell’ ordine in un’ insalatiera, mettendovi nel mezzo una buona mayonnaise. Insalata all’italiana in gelatina. — Vedi „ Chartreuses “ d i ver­ dura pag. 344, 345. 9. Insalata di carne. — Come i pesci si prestano la maggior parte per essere conditi in insalata, cosi si possono preparare delle gustose insalate con le più svariate qualità di carne : avanzi d’arrosto di vitello, di manzo, di pollo, o di selvaggina, lingua di manzo salata, e carni sa­ late d’ altro genere. Sta nel gusto di chi le allestisce lo scegliere i migliori ingredienti per guernirle, tanto fra le verdure, come fra gli acetini, i generi diversi di salsa mayonnaise, le erbe trite , le uova sode, le code di gambero, i filetti di salmone, di acciuga, di sardella, il caviale ecc. Particolarmente buone sono le insalate di pollo. 10. Insalata di pollo lesso. — F iletti di pollo lesso, spruzzati di aceto aromatizzato e di limone, intinti in una buona mayonnaise. 11. Insalata di polli arrosto. — Cuocete dei polli arrosto badando che restino molto morbidi. Staccatene tu t ta la carne a filetti. Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera al­ cuni tartufi tagliati a fette. Preparate un po’ di gelatina di carne e una buona mayonnaise con tuorli d’ uovo freschi, unitele mescolandovi anche la carne pesta dei polli e un po’ di capperi.