LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 485 - Disponete i filetti dei polli in forma di piramide nell’ insalatiera, copriteli colla mayonnaise, gnerniteli in cima con un ciuffo di indivia bianca, fate un contorno d’ indivia o di lattuga alla piramide, versate sopra al verde un miscuglio d'olio, aceto d’ erbe, pepe, sale e senapa francese e qualche cucchiaiata di gelatina congelata e trita . 12. „ Vinaigrette — Quest’ insalata d’ origine francese e di uso affatto familiare si allestisce di solito con gli avanzi di manzo bollito al quale s ’ aggiungono dadini di patata, di barbabietola, di carota, di ce­ triolo, di sedano, germogli di cavolo, broccoli o cavolfiori, uova sode, filetti d’ acciuga, acetini. capperi ecc. ecc. Preparati e mescolati bene tu tti g l’ ingredienti vi verserete sopra una buona mayonnaise mista con qual­ che cucchiaio di gelatina e servirete l ’ insalata dopo alcune ore. 13. Insalata (li testa di vitello. — Cotta che abbiate nel brodo e tag liata la testina a filetti la farete marinare alcune ore con aceto, pepe, sale e una fesina d’ aglio. Al momento di servirvene la condirete con una salsa di cipolle trite, prezzemolo, senapa forte, olio, pepe, sale e capperi. In questo modo si preparano per 1’ uso di famiglia anche i piedi di vitello e la tes ta di manzo. Se v ’aggrada potete riscaldare quest’ insa­ lata prima di servirla. 14. Insalata d’ uova. — Uova sode tagliate a fette, o trite, condite con aceto d’ erbe, olio, sale e pepe, oppure con una mayonnaise alla quale mescolerete dei capperi. 15- Insalata fina di caviale. — Dimenate 200 gl’, di caviale da solo prima, poi con un po’ di burro fresco, il sugo di un limone, un cuc­ chiaio di panna e un pochino d’ olio, pestate a parte 2 scalogni, uniteli al composto e passate tu tto allo staccio, aggiungendo, se occorresse, un altro po’ di sugo di limone. Disponete in una insalatiera dei filetti misti di pollo lesso e di pesce lesso, frammezzati con ova sode e acetini intorno ad un piccolo zoccolo di pnrée fredda di patate (vedi pag. 447), versatevi sopra la salsa e collocate tu tto sul ghiaccio.