LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

bacca o due di ginepro peste, diluite il composto con del brodo buono, lasciatelo bollire, versatelo poi sulle fette di polenta. 66. Salsa tli fegatini di pollo (per tagliatelle e p e r pasticci ) . — Tri­ ta te i fegatini di due polli con 4 fette di prosciutto, una cipolletta e un po’ di prezzemolo, soffriggeteli nel burro, aggiungete un cucchiajo di fa­ rina, quando questa ha preso un po’ di colore diluite con brodo buono, unendovi poi un cucchiajo d’ aceto d’ erbe, 2-3 cucchiai di vino santo, una presa di cannella e il sale necessario. 67. Salsa di selvaggina (Fumet). — Potete fare questa salsa cogli avanzi di tu t t i gli arrosti di selvaggina, come lepre, fagiano, pernici, beccacce, ecc. ecc., pestandoli finamente nel mortajo (anche gli ossi più piccoli) e facendoli bollire con brodo e vino per passarli poi allo staccio, ma la salsa riesce migliore se la farete con cascami crudi di selvag­ gina bollendoli con brodo, vino, radici e un mazzetto guernito, spezie a scelta e qualche foglia d’alloro. Dopo 2-3 ore di lenta bollitura, leve­ rete il sugo per digrassarlo e ve ne servirete per pasticci ed anche per minestre. 68. Salsa d'acciughe. — Sciogliete un pezzetto di burro in una cazzarolina, incorporatevi un cucchiaino di farina, diluite con poco brodo, unite al composto la mollica di un pane bagnato nel brodo e passato dallo staccio con 2 acciughe ben pulite dalle lische, fate sobbollire, ag ­ giungetevi, prima, di servire, mezzo cucchiaio di capperi. 69. Salsa di sardelle. Semplice. Pestate nel mortaio 2 sardelle col peso di 3 sardelle di burro, passate dallo staccio, sciogliete il burro in un tegamino, in­ corporatevi un cucchiajo di farina, fatela soffriggere lievemente, diluite con acqua e brodo aggiungendo pepe, se v’aggrada. Colla crema d ’uova. Fate una pappina al fuoco con un pezzo di burro come mezz’uovo, un cucchiajo di farina, 2 tuorli d ’uovo e un po’ di brodo, diluitela con dell’ aceto bianco e unitevi 2 sardelle passate dallo staccio, mescolate, servite. Piccante p e r carni. Tritate un cucchiajo di capperi finissima­ mente, uniteli a del burro di sardella (2 sardelle e lo stesso peso di burro) che avrete sciolto in una cazzarolina, diluite con un po’ di brodo, aggiungete pepe di Cajenna. Alla Ginevrina. Rosolate nel burro una carota, un pezzettino di sedano, un mezzo cucchiajo di prezzemolo, di maggiorana e d ’ erba ci­ pollina bene triti, diluite il composto con due cucchiai di brodo e due