LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 487 - uova nel latte bollente ritirando la padella sull’angolo del fornello, la­ sciatelo rapprendere 4-5 m., sgocciolate poi i candidi gnocchi su uno stac­ cio, disponeteli in un piatto caldo e serviteli con uno zabajone di latte fatto colla metà dei tuorli (vedi Cap. 24). 4. Piccoli gnocchi alla salisburghese. — Rammollite 50 gl-, di burro a bagnomaria, lavoratelo, unitevi 4 tuorli, 2 cucchiaini colmi di farina fina, 1 cucchiaino di zucchero, 3 albumi a neve, un po’ di sale. Fate bollire in una cazzarola bassa un pochino di latte con un pezzettino di burro e un pizzico di vaniglina, gettatevi il composto, coprite la cazza­ rola, lasciatelo rapprendere alcuni minuti, riducetelo in tanti pezzetti in forma ili gnocchi, voltateli una volta, serviteli subito spolverizzati di zucchero. Queste dosi servono per 3 persone. Potete anche collocare la cazzarola al forno e aumentare la quantità del burro e della farina in proporzione, conservando il numero delle uova. 5. Gnocchi di pasta reale. — Mettete al fuoco in una cazzarola 1/-2 litro d’ acqua con un pezzo di burro grosso come un uovo e, quando bolle, ritirate la cazzarola sull’angolo del fornello e gettatevi t u t t ’a un tra tto mezzo litro di farina finissima passata allo staccio e un pizzico di sale ; dimenate bene a ciò non si formino bozzoli, rimettete il composto al fuoco e lavoratelo finché la pasta è asciutta. Rovesciatela in una cati­ nella e quando ha perso il primo bollore unitevi, uno che non veda l ’al­ tro, 6 uova intere crude. Fate bollire del latte con un po’ di vaniglina, unitevi la pasta a piccoli cucchiai mantenendo il liquido a moderato calore, levate i gnoc- chetti colla schiumarola di mano in mano che vengono a galla, colloca­ teli in un piatto d’argento unto con burro, spolverizzateli di zucchero, cospargeteli con dei fiocchetti di burro e metteteli al forno lasciandoveli finché hanno preso un po’ di colore. Collo zabajone di latte. Fate una pasta come la precedente con due quartucci di panna, un pezzetto di burro e 3/s di litro di farina, unitevi poi 6 tuorli, 2 cucchiai di zucchero e 3 albumi a neve. Cotti che abbiate i gnocchi, secondo la precedente rice tta aggiungete alla fine un po’ di panna al latte che vi rimane, lavorate 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero e con 1 cucchiaino di finissima farina, mettetevi il liquido, formate una crema e versatela sui gnocchi che avrete tenuti in disparte al caldo. 6. Gnocchi leggeri al „ gratin.“ — Frullate 6 uova intere in Ve di litro di latte, aggiungetevi tan ta farina da farne un composto molto molle che sbatterete assai bene, salandolo a discrezione. Formate dei gnoc- chetti con un cucchiaino e cuoceteli nell’acqua bollente salata, badando che questa resti appena in fiore. Ungete col burro una scodella d’argento,