LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 489 — 9. Gnocchi tii lievito a vapore. — Sciogliete 40 gr. di lievito in di litro di panna, aggiungetevi 3 buoni cucchiai di farina e fatelo fer­ mentare secondo la regola (vedi Cap. 27). Mettete sul tagliere 400 gr. di farina, 3 piccole uova, 30 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, unitevi il lievito fermentato, un po’di latte, se occorresse, e fatene un pastone omogeneo che maneggerete a lungo con forza finché fa le bolle. Riducetelo allora come una grossa salsiccia, tagliate questa in tante fette grosse un dito e collocatele su un tagliere infarinato, copritele e fa­ tele lievitare. Disponetele poi entro una teggh ia bene spalmata di burro, e cuocetele al forno. Appena sono cotte, versatevi sopra del latte bollente, o meglio della panna, quando i gnocchi hanno assorbito il liquido servi­ teli spolverizzati di zucchero. 10. Gnocchi di lievito al forno. - Fate lievitare, secondo la regola, (vedi Cap. 27) 30 grammi di lievito di birra con 3 cucchiai di farina e un po’ di latte tiepido crudo. Lavorate intanto in una catinella 120 gr. di burro, prima solo poi con 2 uova intere e 2 tuorli, 30-40 gr. di zucchero e un po’ di sale, quindi col lievito fermentato con 350-400 gr. di farina, unendovi del latte, se occorresse, e maneggiate la pasta colle mani entro la terrina finché si fa morbida e liscia e si stacca bene. Fatela quindi fer­ mentare e, quando è raddoppiata abbondantemente di volume, ungete con del burro una larga cazzatola, disponetevi la pasta in forma di gnocchi della grandezza di una mela media, spennellandoli da tu t te le parti con del burro, lasciateli lievitare alcuni minuti ancora, indorateli coll’ uovo sbat­ tuto e cuoceteli al forno badando che il calore dalla parte di sotto non sia eccessivo. Spolverizzateli poi di zucchero vanigliato e serviteli con una crema. 11. Lumachette di lievito. — Fate il fermento con 25-30 gr. di lievito, 150 gr. di farina e un po’ di latte crudo (vedi Cap. 27), unitevi quindi un ovo intero e 2 rossi, 50 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, un po’ di sale e latte, se occorresse. Sbattete la pasta, secondo la regola, nella catinella. Fermentata che sia per la seconda volta, tira te una sfoglia di 7 2 centim. scarso, spennellatela di burro, tagliatela a listarelle della larghezza di 3-4 centim. e della lunghezza di 12 centim., rotolatele bene, mettetele in una fortiera molto unta e infarinata, non troppo vicine le une alle altre, fatele lievitare di bel nuovo, cuocetele a forno caldo e servitele con una salsa di cognac. 12. Frittata dolce. — Proporzioni (per 3 persone): 2 cucchiai di fa­ rina, 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova, 7 2 bicchiere di latte. Lavorate le ova collo zucchero, unitevi la farina, diluite il composto col latte, versatelo