LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 491 - III. Crema pasticcerà con amaretti pesti dolci e amari. IV. Marmellata di frutta. V. 300 gr. di ricotta dolce, 3 cucchiai di zucchero, 3 tuorli e un po’ di passolina. 16. Frittata caramellata. — P reparate delle fr itta te come le prece­ denti col ripieno che preferite: al momento di servirle, versatevi sopra (badando che non tocchi il piatto di por­ ta ta) dello zucchero caramellato. 17. „ Crêpes — Le crêpes famose dei francesi non voitafwttate. sono altro che fiottatine piccole e sottili che si servono spolverizzate di zucchero. Il burro per le crêpes si fonde a bagnomaria, si versa nella tegamina, che deve restare soltanto unta, e si rimette a bagnomaria. Durante la cottura della frittatina, se occorre, si aggiunge un pochino di burro facendolo scorrere sotto gii orli. 18. Frittata dolce di lievito. — Fate lievitare 30 gr. di lievito di birra con 3-4 cucchiai di farina e un po’ di latte tepido ma crudo (vedi Cap. 27). Lavorate intanto in una terrina 50 gr. di burro con 4 uova intere e 2 cucchiai di zucchero : aggiungetevi 2 decilitri di farina, un pizzico di vaniglina, un po’ di panna, poi il lievito fermentato, e sbattete con forza e diligenza il composto fiuchò si stacca dalla spatola e dalla scodella, mettetelo quindi in un luogo caldo perchè torni a gonfiarsi. Fate sciogliere un bel pezzo di burro in un tegame bassissimo e largo, mettetevi tu t t ’ a un tra tto il composto che dev’ essere quasi colante, e cuocete a fuoco ardente la frittata . Ripiegatela poi sopra sè stessa in forma di raviolo, servitela spolverizzata abbondantemente di zucchero. Questa fr itta ta si può anche empire con della marmellata, o irrorare di rhum. Se lascerete da parte lo zucchero essa vi potrà servire anche per tramesso di confidenza con qualche intingolo. 19. Frittatine dolci di lievito. — Sciogliete 15 gr. di lievito in un po’ di latte tepido, passatelo allo staccio, unitevi 3 tuorli d’ uovo, 140 gr. di farina, un cucchiaio di zucchero, se lo gradite anche un po’ di uva sultana, occorrendo ancora un po’ di latte tepido. Dimenate 30 m. il composto che dev’essere liscio, morbido e semi- colante. Aggiungete gli albumi a neve. Sciogliete del burro in un tega­ mino dall’orlo basso, versatelo fuori badando che il fondo ne resti unto, mettetevi una buona cucchiajata di composto, stendetela, fatele prendere