LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 492 — un colore dorato da una parte e dall 'altra e continuate così finché sarà esaurito. Servite le frittatine fumanti e bene spolverizzate di zucchero. 20. Piatto di riso colia schiuma. — Cuocete del riso nel latte con un po’ di zucchero vanigliato. Unitevi un pugnetto d’ uva sultana e del cedro a dadolini, formate, sopra un piatto d ’ argento o di majolica resi­ stente al forno, un quadrato regolare alto circa 4 cent. Copritelo con della schiuma di albumi a neve e zucchero, come quella indicata nei P ia tti di f r u t ta colta schiuma, collocatelo al forno e quando la schiuma avrà preso un bel colore, cioè in pochi minuti, servitelo circondato da una buona salsa d’ uova e latte (zabajone di latte) che avrete tenuto in pronto. 21. RÌSO nei latte. — Fate bollire del riso nell’ acqua poi finite di cuocerlo nel latte con un po’ di zucchero, unendovi a metà cottura un pezzetto di burro manipolato con un cucchiajo di farina ; badate che il riso non s ’ attacchi al recipiente. Quand’ è all’ ordine, mettetelo sopra un piatto da portata in forma di quadrato, o dategli una forma rotonda, mettendolo un minuto in uno stampo unto, spolverizzatelo di zucchero e di cioccolata, oppure di solo zucchero che potete caramellare accostan­ dovi con destrezza la paletta rovente. Potete anche unire al riso un po’ di zucchero caramellato sciolto con acqua o latte e spolverizzarlo poi di cioccolata. 22. RÌSO alla maltese. — Alternate in una scodella da portata uno strato di riso cotto nel latte con uno strato di buona marmellata di arancio o con delle fette d’arancio in composta o semplicemente con delle fette ben mondate di aranci dolcissimi che avrete messi in fusione due ore nello sciroppo di zucchero con un pochino di rhum. Guernite colle fette. 23. RÌSO Mecca. — Cuocete del riso prima nell’ acqua poi nel latte unendovi anche un pezzetto di vaniglia che poi leverete. Mettete intanto in molle nel rhum con molto zucchero e un po’ di vino secco 2 manate d’uva sultana, 2 manate di cedro a dadolini, una manata di datteri a filetti e una di mandorle tagliate a filetti ; unite al riso alcuni cucchiai di panna montata, collocatelo in una scodella d’ argento o di maiolica resistente al forilo, alternandolo a s tra ti colle fru tta sopraindicate, copritelo con una schiuma di 4 albumi a neve e 4 cucchiai di zucchero fino. Collocate il riso al forno a ciò prenda un po’ di colore. 24. Zupa inglese calda. — Ungete con del burro in buona dose una scodella d ’ argento o di porcellana resistente al forno, foderatela con delle fette di pane di Spagna, bagnato alternativamente con svariati sci­