LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 494 — 12 darioles. Fate una pasta ricotta come quella delle profiteroles (vedi N.° 30) con 4 decilitri di' latte, 60 gr. di burro, 80 gr. di farina di riso e 100 gr. di zucchero con po’ di vaniglina. Unitevi poi 6 tuorli, uno che non veda l’ altro, e gli albumi a neve. Collocate gli stampini sulla lamiera a forno caldino. 28. „ Flans — I flans, nome dato erroneamente ai sonfflés e qual­ che volta perfino ai budini a bagnomaria, sono piatti dolci francesi d’ori­ gine antichissima già conosciuti e rinomati nel 1300. Essi consistono in un fondo di pasta frolla, col quale si guernisce o meglio si fodera l’appo­ sito piatto, e d’ una specie di crema per il ripieno, e vanno cotti al forno. Le darioles sono unicamente dei piccoli flans più fini. Tipo di ,,flan “ . Maneggiate sulla spianatoja 200 gr. di farina con 10 0 gr. di burro, 80 gr. di zucchero, un po’ di panna e un tuorlo d’uovo, oppure 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, un po’ ^ sa^e e 2-3 cucchiai d ’ acqua. Mentre la pasta ^ f r o l l a riposa, lavorate 4 ova intere con 100 gr. -----di zucchero, unitevi 80 grammi di farina, un cuc- scodeiia per „flans“. chiajo d’ acqua di fior d’ arancio, poi a poco a poco un litro di latte. Mettete il composto al fuoco, tramenatelo senza la­ sciarlo bollire e quando si condensa, lavoratelo finch’ è freddo, versatelo nel piatto foderato di pasta frolla e collocate questo a forno ardito per mezz’ora circa. 29. Bachini. — Mettete 250 gr. di farina sulla spianatoja, unitevi 60 gr. di burro e fateli scorrere fra le palme delle mani in modo che ne risultino tanti bozzoletti, unitevi un tuorlo, un uovo intero, un po’ di sale e tan ta panna che basti a formare in fretta un pastone che lasce­ rete riposare un’ora. Dividete poi questo pastone in tan te palline e, roto­ landole sotto le dita, riducetele in forma di bachini lunghi circa 10 cent, e molto sottili. Cuoceteli nel latte (8-9 decilitri circa) con mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Sciogliete in una cazzarola 30 gr. di stru tto fino, unitevi 20 gr. di burro e, quando è sfatto, 3 cucchiai di zucchero che lascierete prendere un bel colore. Unitevi i bachini, rosolateli finché hanno fatto un po’ di crosta, serviteli spolverizzati di zucchero a velo. 30. „ Profiteroles “ N.° I. — Le profiteroles si fanno con una pasta simile a quella dei Petits choux ma più grassa. Mettete al fuoco in una padella 2 decilitri d ’acqua, un pizzico di sale, 30 gr. di zucchero, 120 gr. di burro e, appena il composto bolle, incor­ poratevi, ritirandolo sull’ angolo del fornello, 200 gr. di farina fina ; rimet­