LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 37 — di vino bianco, aggiungetevi un cucchiajo di funghi cotti, una grossa sardella tr ita e passata dallo staccio, un pezzetto di burro maneggiato con mezzo cucchiajo di farina, lasciate sobbollire, servite con sapore di spezie, se ciò v’aggrada. Per arrosti. Fate soffriggere una cipolla tr i ta con un pezzetto di burro e 2 cucchiai d ’olio, unitevi una sardella tr ita e passata dallo stac ­ cio, un cucchiaino di zucchero, un cucchiajo di farina, mescolate il com­ posto, lasciatelo sobbollire una volta, servite. Per costolette. Soffriggete una cipolla tr i ta nel burro, mescola­ tevi due cucchiai di pane di segala gra tta to , una grossa sardella trita e passata dallo staccio, un cucchiajo di capperi triti, un cucchiajo d ’a­ ceto, un po’ di brodo e alcuni pezzetti di zucchero. Fate bollire 1 ora a lento fuoco. NB. So le sardelle sanno tropi» di sa'° mettetele in fusione nel latte e lascia­ tecele alcune ore cambiando il liquido. 70. Salsa di aringa. — Come quella di sardella prendendo l ’aringa in proporzione, ma è cosa ordinaria. 71. Salsa Eli latte d'aringa (per il pesce) fredda e calda. — Fate una besciamella liquida con burro, farina e latte. Mescolate in una cati­ nella il latte d’aringa finché si scioglie, unendovi qualche goccia di li­ mone, aggiungetelo alla pappina con un po’ di sale se occorre, pepe, paprica e sugo di limone a vostro piacimento. 72. Salsa di gamberi (per il pesce) fredda e calda. — Sciogliete un pezzetto di burro al fuoco, incorporatevi un cucchiajo di farina, di­ luite con brodo, formate una pappina piuttosto liquida, unitevi un pezzo di burro di gamberi (vedi Cap. 1 Sez. III) e il sugo di un limone, volendo anche 2 tuorli d’uovo e, se gradite renderla più piccante, una presina di paprica. S e z i o n e II. SA LSE FREDDE . 1. Salsa d'acciughe (per l ’insalata e carni fredde). — Pestate nel Mortajo 8 acciughe, 2 scalogni, una fesa d’ aglio, passate il composto dallo staccio, diluitelo con aceto d’erbe, unitevi pepe e sènapa se v ’ag ­ grada. Potete conservare lungamente questa salsa. 2. Salsa d’acciuga alla Genovese. — Pestate nel mortaio 3 acciu-