LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia
- 500 — Maniera di preparare il raviolone. 7UU\> Forma del raviolone. resse. Copritela e lasciatela riposare sulla lamiera infarinata. Stendetela in forma di disco, spalmate metà di questo colle mele lasciandovi però un orlo libero di cent. 2 1/ r Ripiegate la pasta a guisa di grande raviolo e fatele delle incisioni nell’orlo riducendola nella for ma che indica il disegno, poi indoratela coll’ovo sbattuto e cospargetela di zucchero a granelli e di mandorle trite . Se vi fosse rimasto qualche ritaglio ^ di pasta potete guernire il ravi°l° con stelle, mezze- ° " * lune ecc. prima di do rarlo. La lamiera sulla quale si cuoce il raviolo dev’essere senz’orlo perchè si possa poi far scivolare con destrezza il dolce sopra un piatto lungo da portata, guer- nito d’ un tovagliolo. 45. Dolce di mele colla meringa. — Cuocete delle buone mele rei nette nello sciroppo di zucchero, riducendole come una purée e mette tele da parte. Amalgamate sulla spianatoja 170 gr. di farina con 100 gr. di burro, 2 rossi d’ uovo, 2 cucchiai di panna, un po’ di zucchero e un po’ di sugo di limone, lavorate bene il composto e lasciatelo poi riposare un’ora. Tirate quindi una sfoglia di V2 cent, in forma regolare e cuocetela al forno sulla lamiera infarinata. Un’ ora prima di servirla spalmatela colla purée di mele, poi con un composto da meringa fatto con 3 albumi sbat tu ti a densa neve e mescolati leggermente con 180 gr. di zucchero. Ri mettetela al forno (moderato) badate che la meringa prenda un bel co lore rosato, tagliate il dolce in forma di rettangoli e servitelo. 46. Pesche in veste da camera. — P reparate della pasta sfoglia (vedi Cap. 11) stendendola della grossezza di due monete da 5 lire, ta gliatela a pezzi quadrati, mettete sopra ciascuno di questi mezza pesca spiccagnola e saporita beh mondata, messa in molle nel rhutn, cosparsa di zucchero e riempita con una mandorla senza buccia ; chiudete il qua dratino come una busta da lettera e mettetelo a forno allegro. Le pesche si vestono anche in questo modo con la pasta frolla sem plice o con della pasta da rissoles nel qual caso si friggono. Alle pesche si possono sostituire le albicocche o altre frutta. 47. Pesche col ripieno. — Mondate delle buone pesche spiccagnole, dividetele, disponetele sul fondo d’ una to rtiera molto unta, aggiungen dovi qualche goccia d’ acqua, empitele con uno dei ripieni seguenti fog
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