LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 500 — Maniera di preparare il raviolone. 7UU\> Forma del raviolone. resse. Copritela e lasciatela riposare sulla lamiera infarinata. Stendetela in forma di disco, spalmate metà di questo colle mele lasciandovi però un orlo libero di cent. 2 1/ r Ripiegate la pasta a guisa di grande raviolo e fatele delle incisioni nell’orlo riducendola nella for­ ma che indica il disegno, poi indoratela coll’ovo sbattuto e cospargetela di zucchero a granelli e di mandorle trite . Se vi fosse rimasto qualche ritaglio ^ di pasta potete guernire il ravi°l° con stelle, mezze- ° " * lune ecc. prima di do­ rarlo. La lamiera sulla quale si cuoce il raviolo dev’essere senz’orlo perchè si possa poi far scivolare con destrezza il dolce sopra un piatto lungo da portata, guer- nito d’ un tovagliolo. 45. Dolce di mele colla meringa. — Cuocete delle buone mele rei­ nette nello sciroppo di zucchero, riducendole come una purée e mette­ tele da parte. Amalgamate sulla spianatoja 170 gr. di farina con 100 gr. di burro, 2 rossi d’ uovo, 2 cucchiai di panna, un po’ di zucchero e un po’ di sugo di limone, lavorate bene il composto e lasciatelo poi riposare un’ora. Tirate quindi una sfoglia di V2 cent, in forma regolare e cuocetela al forno sulla lamiera infarinata. Un’ ora prima di servirla spalmatela colla purée di mele, poi con un composto da meringa fatto con 3 albumi sbat­ tu ti a densa neve e mescolati leggermente con 180 gr. di zucchero. Ri­ mettetela al forno (moderato) badate che la meringa prenda un bel co­ lore rosato, tagliate il dolce in forma di rettangoli e servitelo. 46. Pesche in veste da camera. — P reparate della pasta sfoglia (vedi Cap. 11) stendendola della grossezza di due monete da 5 lire, ta ­ gliatela a pezzi quadrati, mettete sopra ciascuno di questi mezza pesca spiccagnola e saporita beh mondata, messa in molle nel rhutn, cosparsa di zucchero e riempita con una mandorla senza buccia ; chiudete il qua­ dratino come una busta da lettera e mettetelo a forno allegro. Le pesche si vestono anche in questo modo con la pasta frolla sem­ plice o con della pasta da rissoles nel qual caso si friggono. Alle pesche si possono sostituire le albicocche o altre frutta. 47. Pesche col ripieno. — Mondate delle buone pesche spiccagnole, dividetele, disponetele sul fondo d’ una to rtiera molto unta, aggiungen­ dovi qualche goccia d’ acqua, empitele con uno dei ripieni seguenti fog­