LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 501 - giando il composto a guisa di nòcciolo, cospargetele con una bella quan­ ti tà di zucchero, cuocetele 30-35 m. a forno moderato. I. Una manata di mandorle trite , un cucchiaio di pane grattato , 2 cucchiai di marmellata d’ albicocca, un po’ di marsala o di rhum. Po­ tete servirvi anche della marmellata di pesca. II. Alcuni amaretti pesti, 1-2 uova secondo la quantità, un po’ di rosolio e la polpa stacciata d’ una pesca. III. Come la precedente sostituendo alla pesca un po’ di buona ri­ cotta dolce. IV. Un po’ di cioccolata sciolta sulla bocca del forno, un po’ di burro, una manata di mandorle trite, un uovo. 48. Pesche colla cioccolata. — Mondate delle buone pesche cotogne, mettetele intere in un tegame con del burro facendole soffriggere da tu t te le parti, bagnatela fino alla metà con del vino bianco dolce e fate- vele cuocere bene, voltandole spesso. Quando sono cotte asciugatele con un pannolino e involgetele nello zucchero pesto misto di cioccolata. 49. Mele in veste da cantera. — Mondate delle mele fine e non troppo grandi, levate loro il torsolo coll’apposito cannello, cuocetele un poco nell’ acqua zuccherata, fatele sgocciolare, asciugatele bene e mettetele come le pesche della ricetta precedente in mezzo ad un quadratino di pasta sfoglia. Empite di marmellata il foro lasciato dal cannello oppure di mandorle trite , raddolcite col miele, o di zucchero misto di spezie, albume, uva sultana, pinoli a seconda del vostro gusto, ripiegate i quadratini e cuoceteli al forno. Alla pasta sfoglia potete sostituire la pasta frolla ; in ogni caso indorerete il fagottino con dell’ uovo sbattuto. solo allemele. 50. Piatto di frutta colla schiuma. — Cuocete delle fru tta con zuc­ chero e acqua finché sono ridotte come una densa marmellata. Aggiun­ getevi delle mandorle mondate intere e, se sono mele o pere, dell’uva sultana, del cedro, dei pinoli a piacere. Prendete un piatto di majolica resistente al forno, formatevi sopra un quadrato regolare di marmellata alto circa 4 cent., copritelo con un composto d’albume sbattuto e zuc­ chero (per ogni albume a neve un cucchiajo abbondante di zucchero), cospargete questa schiuma di mandorle trite o a filetti e collocatela alcuni minuti a forno moderato. Quando ha preso un bel color d’ oro servitela subito. Invece della semplice schiuma d’ albumi potete fare una crema con