LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia
- 501 - giando il composto a guisa di nòcciolo, cospargetele con una bella quan ti tà di zucchero, cuocetele 30-35 m. a forno moderato. I. Una manata di mandorle trite , un cucchiaio di pane grattato , 2 cucchiai di marmellata d’ albicocca, un po’ di marsala o di rhum. Po tete servirvi anche della marmellata di pesca. II. Alcuni amaretti pesti, 1-2 uova secondo la quantità, un po’ di rosolio e la polpa stacciata d’ una pesca. III. Come la precedente sostituendo alla pesca un po’ di buona ri cotta dolce. IV. Un po’ di cioccolata sciolta sulla bocca del forno, un po’ di burro, una manata di mandorle trite, un uovo. 48. Pesche colla cioccolata. — Mondate delle buone pesche cotogne, mettetele intere in un tegame con del burro facendole soffriggere da tu t te le parti, bagnatela fino alla metà con del vino bianco dolce e fate- vele cuocere bene, voltandole spesso. Quando sono cotte asciugatele con un pannolino e involgetele nello zucchero pesto misto di cioccolata. 49. Mele in veste da cantera. — Mondate delle mele fine e non troppo grandi, levate loro il torsolo coll’apposito cannello, cuocetele un poco nell’ acqua zuccherata, fatele sgocciolare, asciugatele bene e mettetele come le pesche della ricetta precedente in mezzo ad un quadratino di pasta sfoglia. Empite di marmellata il foro lasciato dal cannello oppure di mandorle trite , raddolcite col miele, o di zucchero misto di spezie, albume, uva sultana, pinoli a seconda del vostro gusto, ripiegate i quadratini e cuoceteli al forno. Alla pasta sfoglia potete sostituire la pasta frolla ; in ogni caso indorerete il fagottino con dell’ uovo sbattuto. solo allemele. 50. Piatto di frutta colla schiuma. — Cuocete delle fru tta con zuc chero e acqua finché sono ridotte come una densa marmellata. Aggiun getevi delle mandorle mondate intere e, se sono mele o pere, dell’uva sultana, del cedro, dei pinoli a piacere. Prendete un piatto di majolica resistente al forno, formatevi sopra un quadrato regolare di marmellata alto circa 4 cent., copritelo con un composto d’albume sbattuto e zuc chero (per ogni albume a neve un cucchiajo abbondante di zucchero), cospargete questa schiuma di mandorle trite o a filetti e collocatela alcuni minuti a forno moderato. Quando ha preso un bel color d’ oro servitela subito. Invece della semplice schiuma d’ albumi potete fare una crema con
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