LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 502 — 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, 1/s di litro di panna e poi 12 albumi a neve. Lo stesso piatto si fa anche con le pesche spiccagnole crude, di­ vise a metà, ben mondate e messe in fusione nello zucchero e nel rhum. 51. Piatto di mele 0 di pere colla schiuma. — P reparate delle mele o delle pere come indica la rice tta delle mele in veste da camera, empitele chiu­ dendo il foro in fondo con un pezzetto di frutto. Collocatele regolarmente su un piatto d’ argento, versatevi sopra una schiuma come quella della prece­ dente rice tta e mettetele al forno. Mele preparate prima di mettervi la schiuma. 52. „ Charlotte “ semplice. — Ungete uno stampo rotondo e liscio da charlotte con del burro in buona dose e foderatelo nel fondo e sulle pareti con delle belle fette eguali e senza cor­ teccia di pane bianco, oppure di pane di latte (vedi Cap. 27). Cuocete con arcqua, zucchero e burro, finché sono morbide, delle buone mele reinette o calville mondate e tagliate a pezzettini. Spalmate le fette stam po da „ charlotte “. di pane nell’ interno dello stampo con della buona marmellata d’ albicocca, mettetevi uno strato di mele cotte, spargetevi sopra un po’ di pinoli e un po’ d’uva sultana ben pulita e rammollita sull’ angolo del fornello con un pochino d ’ acqua e zucchero, poi tornate da capo, e continuate ad alternare finché lo stampo sarà colmo. Allora bagnate lievemente con qualche cucchiaino di panna (non troppo) il pane e collocate lo stampo al forno per un’ ora circa. Appena sfornata versate la charlotte dallo stampo e servitela con una salsa di cognac o di uova. 53. „ Charlotte “ di mele. — Comperate o preparate dei pani lunghi (vedi Cap. 27), tagliateli a fettine che abbiano Va cent, di grossezza, e che siano larghe 3-4 cent, e alte quanto la cazzarola che avete a dispo­ sizione; intingetele nel burro sciolto e foderate con le stesse il fondo e le pareti della cazzarola che avrete unta bene anch’ essa. Le fettine de­ vono accavallarsi un pochino le une sulle altre. (S’ intende che la cor­ teccia va levata). Intanto avrete mondate e cotte delle mele nell’ acqua zuccherata con un po’ di scorza e di sugo di limone. Collocatene uno strato nel vano, spargetevi sopra un po’ di pinoli e di uva sultana, coprite le fru tta con altre fette di pane intinte nel