LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 505 - pola. Quand’ esso è riempito (fino alla metà non più) col composto del budino, mettetelo nella pentola dove avrete già fatto bollire dell’ac­ qua la quale rimarrà distante tre dita dal coperchio. Badate che durante la cottura del budino essa dovrà soltanto fremere, non mai bollire forte­ mente, ma abbiate cura che questo grado di bollitura leggera si man­ tenga costante fino all’ultimo. Per raggiungere lo scopo certi cuochi col­ locano la pentola nel forno e lasciano lo stampo scoperto. Se la met­ tere te invece sul fornello o sul fuoco del gas, cosa assai pratica, ricor­ datevi di coprirla e di circondarla con uno strofinaccio bagnato a ciò il vapore non sfugga. Se si tra ttasse di budini molto leggeri non chiu­ dete lo stampo col coperchio ma coprite la pentola per non esporvi al rischio che nell’aprire lo stampo il composto s ’ abbassi subito. Vi è ancora chi mette sul coperchio uno strato di cenere ardente. Quando il budino è cotto (per i budini ordinari da 6 persone oc­ correrà circa un’ora) staccate un poco e destramente con un coltellino il composto dalle pareti dello stampo, poi rovesciate questo sul piatto da portata affinchè il budino vi scivoli lentamente. Qualche volta giova intingerlo un secondo nell’acqua fredda o collocarlo un minuto al forno, ma questo lo insegna la pratica. Se lo servite con qualche salsa, prima di versagliela sopra, aspet­ ta te un minuto dopo che il budino è uscito dal forno. Lo stampo dev’ essere sempre bene unto col burro e poi spolveriz­ zato di zucchero. Compiuta qnest’ operazione potete velarlo qualche volta con dello zucchero caramellato. Per far questo cuocete 3 cucchiai di zucchero con un cucchiaio d ’acqua finché ha preso un bel colore rosso e, collocato nell’acqua fredda lo stampo (che sarà già stato unto e spolverizzato di zucchero), fatevelo sgocciolare sul fondo e sulle pareti. Non importa che tu t ta la la tta sia esattamente coperta perchè nel cuocersi il budino torna a sciogliere lo zucchero ed esce dallo stampo coperto da un velo rossiccio. La riuscita dei budini dipende dalla lavorazione (in certi casi non più breve di un’ora) e dalla diligenza nel rimestare i rossi e lo zucchero e nel montare le chiare colla frusta. 1. Budini d’albume. Colla farina . Ingredienti: Albumi 7, zucchero finissimo 7 cucchiai, farina d’ amido 2 cucchiai, la buccia tr i ta in polvere e il sugo di un limone. Per la salsa: 3 tuorli, 3 cucchiai di vino bianco, 3 mezzi gusci d‘ uovo d’ acqua, 3 cucchiai di zucchero. Sbattu ti gli albumi a densa neve, aggiungetevi con mano leggera