LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 38 — ghe con mezza cipolla e una fesa d’aglio, fate soffriggere in un po ’ d’olio fino il composto passato, aggiungendo sale, se occorre, pepe e un po­ chino di farina. Diluitelo con brodo buono e aceto, dopo avervi incorpo­ rato 2 amaretti pestati e un pizzico di garofani in polvere. Fate bollire questa salsa molto adagio e quando ha raggiunto una certa densità r i­ ponetela per servirla fredda. 3. Altra salsa (l'acciuga (per Hors cl’oeuvre). — Pestate 2 acciughe con un cucchiajo di capperi e passatele dallo staccio, diluite il com­ posto con olio e aceto d’erbe e unitevi alcuni capperi interi. 4. Salsa di caviale (per pesce lesso e carni). — Pestate nel mortajo mezza cipolla, 30 gr. di caviale, 4 acciughe, 4 cucchiai di cap­ peri, 3 cucchiai d’ olive senza nocciuolo, passate dallo staccio di crini unitevi un cucchiajo di senapa, diluite con olio e aceto, mescolate a lungo con un cucchiajo di legno. 5. Salsa piccante. — Inzuppate in un po’ d 'aceto forte la midolla di due pani, passatela dallo staccio, unitevi un pugnino di prezzemolo pesto, 2 cucchiai di senapa francese, 2 cucchiai di vino bianco, 1 tuorlo d’ uovo, pepe, sale e 2 cucchiai d’olio fino a gocce. 6. Salsa piccante (à la diable) per carni fredde . - Fate arros­ sare, un pochino, nel burro un cucchiajo di farina, diluite con aceto for- * tissimo, e lasciate bollire. Pestate nel mortajo di pietra due peperoni verdi, una cipolletta, uno scalogno, una fesina d’aglio, un mazzetto d’erbe miste, un pezzetto di burro come mezz’uovo, passate i due composti dallo stac­ cio e uniteli con un po’ d’olio e senapa a piacere. 7. Salsa di pinoli. — Pestate nel mortajo 200 gr. di pinoli, 3 acciu­ ghe, 1 tuorlo d’uovo cotto e 85 gr. di midolla di pane inzuppata nell’aceto e spremuta, aggiungetevi pepe e sale, diluite con dell’olio versandovelo a goccia a goccia, unitevi, se v’aggrada, ancora un pochino d’aceto o sugo di limone. Questa salsa si conserva alcuni giorni. Oppure la midolla d’un pane, 4 sardelle, 3 fese d’aglio, 60 gr. di pinoli, sale, pepe, olio. 8. Altra salsa di pinoli di mandorle e nocciuole (per carni, fredde). — Pestate nel mortajo di pietra, 100 gr. di pinoli con poc’acqua, dilui­ teli con un po’ di panna, passate dallo staccio insieme ai pinoli, la mol­ lica di due panini, bagnata nel consommé aggiungete al composto una presina di sale, un cucchiaino di zucchero, un po’ di sugo di limone. Potete fare la stessa salsa colle mandorle e colle nocciuole.