LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 506 - lo zucchero, la scorza e il sugo di un limone a goccia a goccia, poi la farina. Quand’ è cotto, se lo servite caldo versategli sopra lo zabajone fatto coi tuorli ecc., se lo servite freddo, uno sciroppo di frutta, o una crema fina di cioccolata o di caffè. Volendo potete aggiungere al composto del budino un tuorlo d’uovo e un po’ di cedro confettato e tagliato a dadolini. Senza farina . Ingredienti: zucchero 225 gr., albumi 12 V 2 , zucchero caramellato per lo stampo 5 cucchiai. Mescolate prima lo zucchero con mezzo albume, poi coi 12 albumi sbattuti a neve ; mettete il composto nello stampo preparato con lo zuc­ chero caramellato (vedi Regole generali). Potete dare al composto il sapore che più v’ aggrada con qualche essenza. Gol burro. Ingredienti : Burro gr. 60, zucchero gr. 100, farina gr. 60, albumi 6. Lavorate il burro prima solo poi lungamente collo zucchero. Unitevi la farina e gli albumi a neve. Mettetevi il sapore che meglio v’ aggrada, vaniglia o limone. Colle susine. Ingredienti : 30 susine asciugate al sole, zucchero gr. 150, albumi 7. Fate cuocere in pochissima acqua le susine, scolatele su d’uno stac­ cio, levate loro il nòcciolo, pestatele nel mortajo di pietra così da ridurle in fina poltiglia, aggiungetevi lo zucchero dimenando poi a lungo gli albumi a densa neve. Cuocete secondo la regola. Con qualche marmellata. Ingredienti: Marmellata di lamponi, ribes, albicocca ecc. ecc. gr. 250, zucchero gr. 65, albumi 15. Come sopra, mescolando prima la marmellata collo zucchero. 2 . Budini di cioccolata. Budino leggero. Ingredienti: cioccolata gr. 140, burro gr. 140, mezzo bicchiere d’acqua, uova 8. Fate bollire l’ acqua collo zucchero e colla cioccolata finché il com­ posto è ridotto come una pappina, unitela al burro che avrete lavorato a lungo solo, rimestate alcuni minuti, aggiungete i tuorli uno che non veda l’ altro, continuate a dimenare circa mezz’ ora. Dall’ esa tta lavora­ zione dipende la riuscita di quest’ottimo budino. Amalgamate da ultimo gli albumi a densa neve nel composto e cuocetelo, nello stampo unto e infarinato, circa ore 1 Va. Per 10 persone. Col pane. Ingredienti : pani tagliati a dadolini 4 (130 gr. circa), tuorli d ’uovo 5, albumi 3, zucchero 5 cucchiai, un pezzo di burro come un uovo, 6 decilitri di latte nel quale avrete sfatto 2 panetti di cioccolata.