LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 507 - Sciogliete lo zucchero nella cioccolata, versate il liquido sul pane e formate una densa pappina al fuoco, aggiungetevi il burro, i tuorli, poi gli albumi a neve, cuocete il composto secondo la regola badando che lo stampo sia molto unto. Colla besciamella. Ingredienti : uova 6, burro gr. 140, farina gr. 140, zucchero gr. 150, latte 3 bicchieri, una tavoletta di cioccolata sciolta al forno con un cucchiaio d’ acqua. Amalgamate il burro colla farina, fate bollire il latte e quando monta unitevi il composto e formate una densa pappa al fuoco, cuocendola finché si stacca dalla cazzarola. Mettetela quindi in una catinella e, quando perde il calore, unitevi la cioccolata, lo zucchero e i tuorli d’uovo, uno che non veda l’altro, dimenate il composto una ventina di minuti, ag­ giungetevi i 6 albumi a neve e versatelo nello stampo. Potete anche dividere il composto in due parti e colorirne soltanto la metà colla cioccolata, per disporlo poi a s tra ti alterni gialli e bruni nello stampo. Cottura tre quarti d’ora. Colle mandorle. Ingredienti : burro gr. 100, mandorle mondate e macinate gr. 100, zucchero gr. 100, panna un cucchiaio, uova 8, cioc­ colata gr. 100, farina d ’amido un cucchiaio, pralines gr. 70, cedro gr. 70. Sciogliete la cioccolata al forno colla panna e con un pochino d’acqua, uni­ tevi il burro e lavorate bene. Dimenate a parte i tuorli, lo zucchero, le man­ dorle, unite i due composti, rimestate ancora a lungo (in tu tto un’ora) prima di amalgamarvi gli albumi a neve, il cedro a dadolini, e le pralines. Col vino. Ingredienti : burro gr. 80, cioccolata tagliata a pezzet­ tini gr. 50, farina 3 cucchiai, uova 2, vin santo un bicchierino. Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina, rimestate fa­ cendole prendere un po’ di colore, aggiungetevi la cioccolata, diluite col vino, mescolate il composto coi tuorli lungamente lavorati collo zucchero, dimenate ancora 25-30 m. poi amalgamatevi gli albumi a neve. Cottura mezz’ora, il secondo quarto d’ora con sopra un coperchio pieno di brace. Si serve caldo o freddo a piacere. Per 4 persone. 3. Moroin camicia (Budino di cioccolata guernito di panna mon­ tata). — Ingredienti : tuorli 6, albumi 5. burro gr. 70, cioccolata sciolta in un pochino d’acqua nel forno gr. 70, mandorle gr. 70, farina gr. 15, panna da montare un quartuccio. Lavorate a lungo il burro prima solo poi coi tuorli, lo zucchero e la cioccolata, senza stancarvi, aggiungetevi quindi le mandorle, la farina e le chiare a neve. Cuocete il budino un’ora, secondo la regola, rove­ sciatelo su di un piatto e lasciatelo riposare alcuni minuti prima di ver­ sarvi sopra la panna montata che deve tu tto coprirlo.