LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 508 — Oppure: tuorli 6, albumi 4, burro gr. 100, cioccolata gr. 100, zuc­ chero gr. 100, mandorle 'g r . 100; 2 albumi sbattuti a densa neve e amalgamati con 3 cucchiai di zucchero finissimo per la camicia, se man­ casse la panna. 4. Moro in camicia di caffè. Ingredienti: Caffè moca assai forte decilitri 3 Va, burro gr. 70, zucchero gr. 135, farina gr. 70, tuorli 8, albumi 5. Panna da montare 2/s di litro. Amalgamate la farina col burro, mettetela nel caffè bollente e fil­ tra to da un pannolino, formate al fuoco una pappina ben cotta. Uni­ tevi poi i tuorli, uno che non veda l’ altro, alternativamente collo zuc­ chero, poi le chiare a neve. Se non v’ aggrada di coprirlo di panna montata, preparate invece dello zabajone. Per 10 persone. 5. Altri budini di caffè. Colla besciamella. Come quello di cioccolata sostituendo a uno dei bicchieri di latte un bicchiere di caffè forte, filtrato da un tovagliolo. Col pane. Come quello di cioccolata col pane, prendendo invece 4 decilitri di latte e 2 di caffè forte filtrato. 6 . Budino di zucchero caramellato. Ingredienti: Burro gr. 170, zucchero gr. 360, latte 2 bicchieri, tuorli 9, chiare 6, farina 3 cucchiai. Sciogliete il burro in una cazzatola, unitevi la farina e dimenate fìnch’ essa ha preso un bel colore biondo, versatevi il latte e formate una pappina ben cotta. Fate caramellare lo zucchero in una padella di ferro, scioglietelo con 2-3 cucchiai di latte bollente, versatelo sulla pappina e amalgama­ telo bene. Unitevi poi i tuorli, uno che non veda l’altro, e finalmente gli albumi a neve. Potete versare su questo budino una crema liquida di zucchero bruciato (vedi Cap. 24). Per 9-10 persone. Oppure. Ingredienti: Burro gr. 70, farina gr. 70, zucchero gr. 70, più 4 cucchiai da caramellarsi, uova 6, latte 2 piccoli bicchieri. Sciogliete la farina col latte, aggiungetevi i 70 gr. di zucchero, mettete il composto al fuoco e riducetelo a densa pappina, dimenandolo finché si stacca dalla cazzarola. Fate caramellare i 4 cucchiai di zucchero con un po’ d’ acqua, quando hanno preso un bel colore, più che biondo, rossiccio unitevi il burro, mescolate un poco e amalgamate il composto con la pappina. Aggiungete poi i tuorli a uno a uno e lavorate bene, finalmente gli albumi a densa neve e cuocete secondo la regola.