LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 509 - 7. Budino „notte e giorno.“ Ingredienti. Uova 5, burro gr. 210, farina gr. 210, latte 6 de­ cilitri, polvere di cacao 3 cucchiai, un pizzico di cannella, zucchero 5 cucchiai, un po’ di vaniglina. Mescolate i tuorli delle uova con lo zucchero, amalgamate il burro colla farina, mettetelo in una cazzarola, aggiungetevi il latte freddo, formate una pappina, dimenatela molto diligentemente, dopo averla r iti­ ra ta dal fuoco, coi 5 tuorli. Sbattete gli albumi a neve, mettetene la metà in una parte del composto al quale avrete unito la cannella, la seconda metà nell’altra parte ben rimestata col cacao in polvere e colla vaniglina, collocate i due composti alternativamente a cucchiajate nello stampo. 8 . Budino di besciamella. Ingredienti: Uova 4, burro gr. 70, zucchero gr. 70, latte 3/s di litro. Amalgamate con le mani il burro e la farina. Fate bollire il latte collo zucchero e, quando si gonfia, unitevi il composto e formate sul fuoco una densa pappina cuocendola finché si stacca dalla cazzarola. Get­ tatela in una catinella, unitevi i 4 tuorli, poi gli albumi a neve. Cuo­ cete secondo la regola, servite con dello zabajone. Oppure : Uova 8, burro gr. 140, farina gr. 140, zucchero gr. 140, latte 5/s di litro. Per 10 persone. 9. Budino di crema. Ingredienti : Uova intere 4, tuorli 4, burro gr. 135, zucchero vanigliato gr. 135, farina 3 cucchiai, panna decilitri 3 7 2 , 4 cucchiai di zucchero per lo stampo. Fate una crema al fuoco colla panna e colla farina, dimenate il burro da solo prima poi colle uova intere e coi tuorli, unite questo composto alla pappina, cuocetelo secondo la regola nello stampo sul quale avrete fatto sgocciolare 3-4 cucchiai di zucchero caramellato. Con sapore e sugo d ’ arancio. Ingredienti: Burro gr. 150, fa­ rina gr. 150, zucchero gr. 150 più gr. 40 per la pappina, uova 7, aranci 3, latte 6 decilitri scarsi. Fate una besciamella (vedi pag. 25) col burro, la farina, il latte e i 40 gr. di zucchero, versatevi il sugo degli aranci e continuate a rime­ stare al fuoco finché la pappina si è condensata, unitevi poi ritirandola dal fuoco lo zucchero soffregato sulle bucce degli aranci e poi pestato, un uovo intero, quindi i 6 tuorli e i 6 albumi a neve. Servite con dello zabajone d’arancio 0 di limone misto con del rhum. Volendo dare alla crema il sapore di limone, sostituite i limoni agli aranci, e mescolatene il sugo a goccia a goccia colle uova e collo zuc­