LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 512 — sciatela asciugare sopra una tovaglia, piegatela e tagliatela in lista- relle assai sottili, più sottili che potete. Poi cuocetele nel latte e fatele sgocciolare. Lavorate intanto il burro solo, poi con lo zucchero e le ova, ag­ giungetevi i taglierini cotti bene ma non troppo, infine gli albumi a neve. Cuocete il composto secondo la regola. 18 . Budino di capellini. Ingredienti : Capellini gr. 250, uova 4, zucchero 4 cucchiai, farina cucchiai 1 7 2 , rosolio 2 cucchiai, latte 4 decilitri scarsi per la crema più quello che occorre per i capellini. Cuocete i capellini nel latte con una presa di sale e un po’ di vaniglina, formate una crema (vedi Cap. 24) coi tuorli, lo zucchero, la farina e il latte, amalgamatela coi capellini cotti e scolati, unitevi da ultimo i 4 albumi a neve e cuocete a bagnomaria secondo la regola. 19. Budino di sago. Ingredienti: Sago gr. 200, latte 3/* di litro, un uovo intero, tuorli 4, albumi 4, burro 100 gr., pinoli g ra tta ti 30 gr., la scorza tr i ta di un limone, savoiardi pesti 0 focaccia rafferma 5 cucchiai, rosolio di vaniglia un bicchierino. Mettete al fuoco il sago col latte freddo e lasciatelo cuocere lunga­ mente badando che non s’ attacchi al fondo. Dimenate il burro solo poi con 1’ uovo, coi 4 tuorli e colla scorza, unitevi i savojardi, il rosolio e i pinoli, poi il sago cotto e freddato e gli albumi a neve. Cuocete, se­ condo la regola, in uno stampo ben unto. Versate sul budino prima di servirlo alcuni cucchiai di sciroppo di vino (vedi Cap. 33). 20 . Budino di tapioca. Ingredienti: Tapioca gr. 130, latte circa 8 decilitri, uova 4, pic­ coli amaretti 2, burro gr. 85, zucchero gr. 140, un po’ di vaniglina e di scorza d’ arancio. Come sopra. 21 . Budino di semolino. Semplice. Ingredienti: Semolino gr. 150, latte 7 decilitri, burro gr. 60, uova 6, scorza di limone, mandorle di pesca peste 6. Fate bollire il latte col burro, lo zucchero e la scorza di limone, cuocetevi il semolino finché si stacca dalla cazzarola, aggiungetevi poi le mandorle, i tuorli, uno che non veda 1’ altro, e gli albumi a neve. Cuocete secondo la regola e versate sopra il budino uno zabajone di 2 tuorli d’ uovo.