LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 515 - 29. Budino di midollo. Ingredienti : Midollo di manzo gr. 60, burro gr. 60, uova intere 3, midolla di pane inzuppata nel latte o meglio nella panna e spre­ muta gr. 60, zucchero soffregato sull’arancio gr. 80, un pugnetto di man­ dorle mondate e gra tta te . Depurate il midollo nell’acqua, tagliatelo finamente con la mezza­ luna, rimestatelo bene col burro che avrete lavorato a parte in una scodella, unitevi le mandorle, il pane, lo zucchero, le ova e dimenate lungamente tu tto per un’ora intera, cuocete un’ ora a bagnomaria se­ condo la regola. 30. Budini di limone. N .° l . Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 140, farina 2 cucchiai, un limone. Dimenate un’ora circa i rossi collo zucchero e colla scorza tr i ta del limone, aggiungetevi a goccie il sugo del limone passato da un panno­ lino rado e lavorate ancora, unitevi poi la farina e le chiare a neve e cuocete secondo la regola. N.° 2. Ingredienti : Un grosso limone di prima qualità, uova 6, zucchero gr. 90. Fate cuocere 3-4 ore il limone nell’ acqua, cambiandola due volte e cosi adagio che non scoppi, passatelo da uno staccio fino, o pestatelo nel mortajo di pietra finch’ è ridotto come un unguento, versatelo in una catinella in cui avrete prima lavorato circa tre quarti d’ora i rossi collo zucchero, dimenate a lungo, unite finalmente al composto gli al­ bumi a neve e cuocetelo secondo la regola. 31. Budini d'arancio. N .° l . Ingredienti: Mandorle mondate e g ra tta te gr. 140, zuc­ chero soffregato sulla scorza di 2 aranci e poi pestato finissimo gr. 140. uova intere 3, tuorli 2, pangrattato finissimo quanto ne sta in due pugni. Lavorate a lungo le uova e lo zucchero finché il composto è molto schiumoso, aggiungete le mandorle e dimenate ancora un poco, unite da ultimo il pangrattato. Cuocete secondo la regola. N.° 2. Ingredienti : uova 9, aranci 3, farina gr. 90, zucchero gr. 160. Soffregate lo zucchero sulla scorza degli aranci e lavoratelo coi tuorli finché il composto è molto schiumoso, unitevi il sugo degli aranci, poi la farina, finalmente le chiare montate a densa neve. N.° 3. Ingredienti : un arancio, uova 8, burro gr. 150, mandorle peste fine 60 gr., zucchero 5 cucchiai.