LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 89 — 9. Salsa (li mele all’illCllese (Chutneesauce). — Cuocete 4 reinettes del Ganadà nell’acqua e passatele dallo staccio. Pestate nel mortajo due fese d’aglio, un peperone rosso e una cipolletta, unitevi le mele, mettete tu tto al fuoco con dell’aceto forte, pepe, sale e un po’ di pimento, la­ sciate che il passato si condensi e dategli un po’ di colore col sugo di lamponi o di ribes. Sbattetelo a freddo, riponetelo. 10. Salsa di melila all’ inglese per carni, (Mintsauce). — Tritate finamente della menta romana (Mentila, viridis). Versate sopra due cuc­ chiai di questo battutino due cucchiai d’ aceto forte, e tre cucchiai di questo aceto sopra 2 cucchiai di pangrattato. Dopo due ore passate tu tto dallo staccio, aggiungete un pizzico di zucchero e servite. 11 • Salsa d’erba cipollina. — Cuocete 2 uova sode. Passate il tuorlo dallo staccio e tr ita te finamente l’albume. Sciogliete i tuorli con un po’ di panna (meglio se acida), unitevi pepe, sale, un pugno d’erba cipollina tr i ta finissima, l ’albume e dell’aceto d’erbe. Potete unire all’erba cipol­ lina un po’ di prezzemolo. 12 . Salsa diprezzemolo. a) Mescolate il prezzemolo con olio, aceto, pepe, sale e uova sode trite , procedendo come per il N.° 11. b) Mescolate 2 tuorli freschi con 2 cucchiai di prezzemolo, diluite con òlio e aceto, aggiungete pepe, sale e pangrattato. c) Riscaldate al fuoco parti eguali di burro e d’olio, soffriggetevi una cipolla trita , aggiungetevi 3 cucchiai di prezzemolo pure trito, levate il composto dal fuoco, diluitelo con olio, aceto, un po’ di spezie e un cucchiaino di zucchero. 13. Salsa di ginepro. — Pestate .12 bacche di ginepro con uno sca­ logno, diluite con olio, aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo trito, 1 cucchiaio di senapa francese, due, tre pezzetti di zucchero. 14. Salsa di rafano (Armoracia, ra ifort)per lingua salata o lepre. a) Grattuggiate il rafano, aggiungetevi un po’ d’aceto e di zucchero. bj G rattuggiate parti eguali di mele acerbette e di rafano, uni­ tevi un po’ di zucchero e d’aceto. c) Mescolate 2 tuorli d’uova sode, passate allo staccio, con olio e aceto, unitevi alcuni cucchiai di rafano grattuggiato. d) Grattuggiate parti eguali di patate farinose e di rafano, mesco­ latevi un po’ d’aceto.